(ОСЭК) Процессы приготовления и подготовки к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента Практическое занятие 4

Описание работы

Оценка 3,00 из 3,00 (100%)

Оглавление работы

Вопрос1

Решите профессиональную задачу.

Вы являетесь технологом (шеф-поваром) ресторана. На 20 июня поступил заказ на проведение свадебного банкета (посадка за столом). Требуется разработать мясной раздел меню, который будет гармонично смотреться на столах и удовлетворять запросы мясоедов.

Подберите из представленного ассортимента 4 холодных блюда и закуски, подходящие для свадебного банкета, учитывая разные виды мяса: говядину/телятину, свинину/буженину, субпродукты, обеспечив разнообразие текстур и форм подачи (нарезки, рулеты, паштеты, заливное). Подберите варианты праздничного оформления (свадебный декор) для данных блюд.

№ Наименование блюда/закуски Описание подачи и особенности Выход 1 порции (г/шт.)

1 Ростбиф с розмарином и соусом из хрена Порционная подача. Говяжья вырезка, запеченная с розмарином и чесноком до степени Medium Rare, тонко нарезанная поперек волокон 100/30

2 Мясное плато «Боярское» (ассорти) Общее блюдо на компанию (3–4 плато на зал). Буженина запеченная, карбонад копчено-вареный, прошутто, салями, рулетики из ветчины с сыром 2500

3 Канапе с прошутто, дыней и рикоттой Закуска на шпажке. Солоноватое прошутто, нежный сыр – идеальный баланс вкусов 35 (шт.)

4 Холодная копченая утиная грудка с ягодным чатни Простая, но эффектная закуска. Утиная грудка холодного копчения, тонко нарезанная 80/30

5 Крокеты из курицы с трюфельным майонезом Закуска на один укус. Небольшие хрустящие крокеты из нежного мяса курицы и бешамели, обвалянные в панировке и обжаренные до золотистой корочки 60 (3 шт.)

6 Заливной язык с хреном (можно в форме сердца, цветка) Классическая русская закуска в современной подаче. Кусочки отварного телячьего языка заливаются прозрачным бульоном с желатином в силиконовых формах 120

7 Яйца «по-итальянски» с перепелкой и песто Оригинальная подача. Перепелиные яйца, сваренные вкрутую, разрезанные пополам. Желток вынимается, смешивается с соусом песто и рикоттой, этой массой наполняются половинки белка 30 г

 

№ Декор и посуда

А Красивая нарезка на белой мелко столовой тарелке. Подается с соусом из сметаны, хрена и горчицы, украшена микрозеленью

Б Сверху – кусочек копченой перепелиной грудки и кедровый орешек. Мелкая столовая тарелка

В На деревянной доске или мраморной плите. Гарнир: маринованные корнишоны, оливки, вяленые томаты

Г Украшено кусочком дыни. Отдельная пластиковая подложка в виде глянцевого овала

Д Подаются на деревянной доске с соусом в пиале

Е Подается на деревянной доске с ложкой ягодного чатни (смородина, брусника, имбирь, сахар, уксус) и веточкой тимьяна

Ж Подается на листе салата с соусом из хрена. На мелкой столовой тарелке

 

a.

1-Б;2-Ж;4-Д;6-Е

 

b.

1-В;4-Г;5-А;6-Ж

 

c.

2-А;3-Г;4-Д;7-Б

 

d.

1-А;2-В;3-Г;6-Ж

Вопрос2

Решите профессиональную задачу.

Вы являетесь шеф-поваром кейтеринговой компании. На 20 августа поступил заказ на проведение Garden Party в загородном поместье. Формат – фуршет + прогулка по саду.

Подберите из представленного ассортимента 4 холодных блюда и закуски из птицы, используйте разные виды птицы (курица, индейка, утка, перепелка) и разные техники холодного приготовления (запекание с последующим охлаждением, копчение, паштеты, рулеты, заливное), подходящие для данного мероприятия. Важно учесть соответствие тематике: закуски не должны испортиться на воздухе (при условии правильной организации охлаждения), должны выглядеть эстетично в садовой обстановке. Подберите декор и посуду для данных блюд.

 

№ Наименование блюда/закуски Описание подачи и особенности Выход 1 порции (г/шт.)

1 Террин из курицы с фисташками и клюквой Холодное блюдо, нарезается ломтями. Запеченный рулет из куриного фарша с кусочками грудки, фисташками и сушеной клюквой 100

2 Галатин из утки с апельсином и портвейном Холодное блюдо французского происхождения. Фаршированная утиная ножка (или грудка), запеченная в бульоне с портвейном, затем охлажденная под прессом. Нарезается ломтями 90

3 Холодная копченая утиная грудка с ягодным чатни Простая, но эффектная закуска. Утиная грудка холодного копчения, тонко нарезанная 80/30

4 Корзиночки (тарталетки) с муссом из копченой курицы и печеным перцем Порционная закуска. Хрустящая тарталетка, наполненная легким муссом из мяса копченой курицы со сливками 35 (шт.)

5 Холодные языки с трюфельным маслом и виноградом Элегантная закуска. Языки, запеченные с розмарином и чесноком, охлажденные и нарезанные ломтиками 80

6 Тарталетки с паштетом из говяжьей печени и конфитюром из красного лука Порционная закуска «в один укус». Хрустящая тарталетка, наполненная нежным муссом 35 (1 шт.)

7 Рулетики из ветчины с сыром Порционная закуска из ветчины с двумя видами сыра, грецким орехом 150

 

№ Декор и посуда

А Подается нарезанным ломтями, с горчичным соусом и руколой на порционной тарелке

Б Подается с апельсиновым желе и ломтиками карамелизированного апельсина

В Подается на деревянной доске с ложкой ягодного чатни (смородина, брусника, имбирь, сахар, уксус) и веточкой тимьяна

Г Сверху – полоска печеного сладкого перца, маринованного в оливковом масле с чесноком, и маленький листик базилика. Подается на пластиковой подложке

Д Подаются на блюде, сбрызнутые трюфельным маслом, украшенные половинками винограда без косточек и руколой

Е Гарнир: маринованные корнишоны. Украшено желе из майонеза, подается на мелкой столовой тарелке

Ж Сверху – ложка кисло-сладкого конфитюра из красного лука с тимьяном и маленький листик руколы, на пирожковой тарелке

 

a.

1-А;2-Б;3-В;4-Г

 

b.

1-А;4-Г; 5-Б;6-Е

 

c.

2-А; 3-Г;4-Д;7-Ж

 

d.

1-А;2-Ж;5-Б;6-Г

Вопрос3

Решите профессиональную задачу.

Вы являетесь шеф-поваром ресторана. Планируется закрытая презентация ресторана для гастро-энтузиастов. Требуется подобрать эксклюзивную линейку холодных закусок из субпродуктов, чтобы показать мастерство работы с этими ингредиентами и удивить искушенную публику.

Подберите из представленного ассортимента 4 холодных закуски из субпродуктов, используйте разные виды: говяжьи/телячьи (язык, печень, сердце), свиные (уши, ножки – для зельца), птичьи (куриная/утиная печень, желудочки), применяя разные техники: паштеты, террины, заливное, холодное копчение, конфи, маринование. Учитывайте фуршетный формат: закуски «на один укус» или легко набираемые вилкой. Подберите варианты премиальной подачи (Fine Dining стиль).

 

№ Наименование блюда/закуски Описание подачи и особенности Выход 1 порции (г/шт.)

1 Террин из фуа-гра с инжирным конфитюром и бриошем Изысканная закуска. Кусочек классического террина из гусиной или утиной печени (фуа-гра), выдержанного в коньяке и специях. Подается на мини-тосте из бриоши, поджаренном на сливочном масле 40

2 Заливное из телячьего языка с эстрагоном и овощным жюльеном Классика в современной подаче. Кусочки отварного телячьего языка залиты прозрачным бульоном с эстрагоном в мини-формочках. Внутри заливного – тонко нарезанные овощи (морковь, стручковая фасоль) 50

3 Копченое говяжье сердце с пикантным соусом и маринованным луком Горячая закуска с насыщенным вкусом. Говяжье сердце, отваренное до готовности, а затем подвергнутое холодному копчению (на ольхе или яблоне). Нарезается очень тонкими ломтиками и фламбируется 90

4 Террин из курицы с фисташками и клюквой Холодное блюдо, нарезается ломтями. Запеченный рулет из куриного фарша с кусочками грудки, фисташками и сушеной клюквой 100

5 Кростини с куриным паштетом и трюфелем Элегантная закуска на один укус. Поджаренный мини-ломтик багета (кростини), смазанный нежнейшим паштетом из куриной печени с коньяком и сливочным маслом 35

6 Ростбиф с розмарином и соусом из хрена Порционная подача. Говяжья вырезка, запеченная с розмарином и чесноком до степени Medium Rare, тонко нарезанная поперек волокон 100/30

7 Куриные желудочки конфи с тимьяном и цедрой лимона Нежная закуска. Желудочки, томленые в утином жире (конфи) с чесноком и тимьяном до мягкости, затем охлажденные и тонко нарезанные 50

 

№ Декор и посуда

А Подается с соусом на основе сметаны, горчицы и корнишонов и жемчужным луком

Б Подаются на хрустящем крутоне с листочком тимьяна и цедрой лимона

В Подается с апельсиновым желе и ломтиками карамелизированного апельсина

Г Сверху – тонкий слайс черного трюфеля и крупинка морской соли. Тарелка мелкая столовая

Д Подается на белой ложке с соусом из хрена

Е На деревянной доске или мраморной плите. Гарнир – маринованные корнишоны, оливки, вяленые томаты

Ж Сверху – капля инжирного конфитюра и крупинка соли «флер де сель» на деревянной дощечке из дуба

 

a.

1-Ж;2-Д;5-Г;7-Б

 

b.

1-А;2-Б;3-В;4-Г

 

c.

1-А;2-Ж;5-Б;6-Г

 

d.

1-А;2-Ж;5-Б;6-Г

Литературные источники