(ОСЭК) Процессы приготовления и подготовки к реализации горячей кулинарной продукции сложного ассортимента Практическое занятие 7. Задания 1-3

Описание работы

Оценка 2,00 из 2,00 (100%)

Оглавление работы

Вопрос1

Решите профессиональную задачу.

Выполните пересчет количества сырья и продуктов для приготовления 32 порций стрипсов.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Наименование блюда: «Стрипсы куриные»

Наименование

сырья Вес брутто, (г) на 1 порцию Вес нетто, (г) на 1 порцию Технология приготовления блюда

Курица филе 120 100 Подготовка продуктов. Филе курицы зачистить от кожи, пленки, промыть и обсушить бумажным полотенцем. Нарезать мясо на довольно длинные полоски примерно по 2.5 сантиметра шириной. Замариновать в течение 40 мин., кусочки курицы в оливковом масле со специями.

Муку, паприку, соль смешать. Запанировать кусочки курицы, в муке, льезоне, кукурузных хлопьях.

Стрипсы куриные с соусом медово-горчичным. Запанированные стрипсы обжарить во фритюре, выложить на салфетку для промакивания жира.

Специи для курицы 10 10

Оливковое масло 10 10

Масса маринованной курицы 120

Мука пшеничная 10 10

Паприка 10 10

Соль 3 3

Яйцо 1шт 40

Сухари панко 20 20

Масса панировочной смеси 42

Масса запанированный курицы п/ф 142

Масло растительное 100 100

Масса обжаренных стрипсов 120

Рецептура блюда «Стрипсы куриные»

Наименование сырья Кол-во сырья на 1 порцию Кол-во сырья на – 32  порции

Брутто, г Нетто, г Брутто, г Нетто, г

Курица филе 120 100 ? ?

Специи для курицы 10 10 320 320

Оливковое масло 10 10 320 320

Масса маринованной курицы - 120 - ?

Мука пшеничная 10 10 ? ?

Паприка 10 10 ? ?

Соль 3 3 ? ?

Яйцо 1шт 40 - ?

Сухари панко 20 20 - ?

Масса панировочной смеси - 42 - ?

Масса запанированный курицы п/ф - 142 - ?

Масло растительное 100 100 ? ?

Масса обжаренных стрипсов - 120 - ?

Варианты ответа:

А)

Масса брутто:

Курица филе: 3840

Мука пшеничная: 320

Паприка: 320

Соль: 96

Яйцо: 32шт

Сухари панко: 640

Масло растительное: 3200

Масса нетто:

Курица филе: 3200

Масса маринованной курицы: 3840

Мука пшеничная: 320

Паприка: 320

Соль: 96

Яйцо: 1280

Сухари панко: 640

Масса панировочной смеси: 1344

Масса запанированный курицы п/ф: 4544

Масло растительное: 3200

Масса обжаренных стрипсов: 3840

Б)

Масса брутто:

Курица филе: 3840

Мука пшеничная: 3200

Паприка: 3200

Соль: 96

Яйцо: 32шт

Сухари панко: 620

Масло растительное: 3200

Масса нетто:

Курица филе: 3100

Масса маринованной курицы: 3240

Мука пшеничная: 3200

Паприка: 3200

Соль: 96

Яйцо: 1280

Сухари панко: 640

Масса панировочной смеси: 1344

Масса запанированный курицы п/ф: 4554

Масло растительное: 3200

Масса обжаренных стрипсов: 3840

В)

Масса брутто:

Курица филе: 3840

Мука пшеничная: 320

Паприка: 320

Соль: 96

Яйцо: 32шт

Сухари панко: 640

Масло растительное: 3200

Масса нетто:

Курица филе: 3200

Масса маринованной курицы: 3740

Мука пшеничная: 320

Паприка: 320

Соль: 96

Яйцо: 1280

Сухари панко: 650

Масса панировочной смеси: 1344

Масса запанированный курицы п/ф: 4554

Масло растительное: 3200

Масса обжаренных стрипсов: 3840

a. А

b. Б

c. В

Вопрос2

Решите профессиональную задачу.

Выполните пересчет количества сырья и продуктов для приготовления горячих блюд из птицы. Рассчитайте, сколько отходов и какова масса нетто при разделке курицы массой 12 кг на филе с кожей, если процент отходов составляет 47 %.

Количество птицы

Наименование сырья Масса нетто Масса отходов

Курица тушка ? ?

a.

Масса нетто: 6,3

Масса отходов: 5,7

b.

Масса нетто: 8,4

Масса отходов: 1,6

c.

Масса нетто: 6,36

Масса отходов: 5,64

Вопрос3

Решите профессиональную задачу.

Выполните пересчет количества сырья и продуктов для приготовления горячих блюд из кролика. Рассчитайте, сколько порций рагу получится из кролика массой 17 кг, если процент отходов составляет 5 %. Выход порции 120 г после тепловой обработки, потери при тушении 25 %.

Количество порций

Наименование блюда Количество порций

Рагу из кролика ?

a.

количество порций: 110

b.

количество порций: 112

c.

количество порций: 101

Литературные источники