(ОСЭК) Организация процессов приготовления и подготовки к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента АПЗ - 4

Описание работы

Оценка 4,00 из 4,00 (100%)

Оглавление работы

Вопрос1

Условие: решите профессиональную задачу.

Вопрос: перечислите основные части и детали аппарата для вакуумирования. Определите, какой из вариантов ответов наиболее точно и логично отражает состав основных частей вакууматора, учитывая:

- Функциональную последовательность узлов (от несущей конструкции к рабочим элементам и системам управления).

- Обязательное наличие всех критически важных компонентов.

- Отсутствие дублирования позиций.

- Корректность терминологии и логичность нумерации.

 

1 – каркас, 2 – вакуумная камера, 3 – соединительная штанга, 4 – нижний блок запечатывания, 5 – вакуумная камера, 6 – ручка, 7 – панель управления, 8 – колесико

 

1 – ручка, 2 – вакуумная камера, 3 – соединительная штанга, 4 – нижний блок запечатывания, 5– вакуумная камера, 6 – каркас, 7 – панель управления, 8 – колесико

 

1 – каркас, 2 – вакуумная камера, 3 – панель управления, 4 – нижний блок запечатывания, 5 – вакуумная камера, 6 – ручка, 7 – соединительная штанга, 8 – колесико

Вопрос2

Условие: решите профессиональную задачу.

Описание ситуации: В холодном цехе предприятия общественного питания проводится организация хранения сырья и готовых продуктов перед приготовлением холодных блюд. Повару необходимо правильно распределить продукты по холодильному и морозильному оборудованию с учетом требований к температурному режиму хранения, чтобы сохранить их качество и безопасность. В камерах уже заданы стандартные температурные зоны: морозильная, охлаждаемая и зона хранения молочно-жировых и гастрономических продуктов. Неправильный выбор температурного режима может привести к порче сырья или нарушению санитарных норм. Определите, какие варианты распределения продуктов по температурным режимам являются корректными.

Вопрос: Какое распределение продуктов по температурным режимам хранения является правильным?

 

Свежая говяжья вырезка хранится при −24…−18 °С, замороженные креветки – при −18…−12 °С, сливочное масло – при 0…+2 °С, яблоки – при 0…+2 °С, куриные яйца – при −18…−12 °С, сыр «Пармезан» – при +4…+8 °С

 

) Свежая говяжья вырезка хранится при +4…+8 °С, замороженные креветки – при 0…+2 °С, сливочное масло – при +2…+8 °С, яблоки – при −24…−18 °С, куриные яйца – при 0…+5 °С, сыр «Пармезан» – при −18…−12 °С

 

Свежая говяжья вырезка хранится при температуре 0…+2 °С, замороженные креветки – при −24…−18 °С, сливочное масло – при −18…−12 °С, яблоки – при +4…+8 °С, куриные яйца – при +2…+8 °С, сыр «Пармезан» – при 0…+5 °С

 

Все перечисленные продукты допускается хранить в одной холодильной камере при температуре +2…+4 °С при условии кратковременного хранения

Вопрос3

Условие: решите профессиональную задачу.

Описание ситуации: во время работы холодильного оборудования в холодном цехе повар заметил отклонения в работе компрессорного агрегата: появилась сильная вибрация, нехарактерные звуки (стук, скрежет), а также запах горелой изоляции. При этом аварийные сигналы на панели управления отсутствуют. Продолжение эксплуатации оборудования в таком состоянии может привести к выходу его из строя или созданию опасной ситуации для персонала. Необходимо определить правильный порядок действий работника в соответствии с требованиями охраны труда и правилами эксплуатации холодильного оборудования.

Вопрос: Какие действия должен предпринять работник при обнаружении указанных признаков неисправности компрессорного агрегата?

 

Продолжить работу оборудования до появления аварийного сигнала, так как панель управления не фиксирует неисправность

 

Отключить питание агрегата на распределительном щите при наличии соответствующего допуска и навыков, чтобы исключить дальнейшую работу оборудования

 

Вывесить предупреждающий знак «Не включать! Работают люди» или «Опасность! Неисправное оборудование» в зоне агрегата

 

Самостоятельно разобрать кожух компрессора и попытаться устранить источник шума и вибрации

 

Немедленно остановить оборудование с помощью штатной кнопки «Стоп», если это безопасно и предусмотрено инструкцией, не прикасаясь к элементам агрегата

 

Срочно сообщить о неисправности непосредственному руководителю и дежурному специалисту (механику, инженеру-холодильщику), сделав запись в журнале неисправностей

Литературные источники