(ОСЭК) Процессы приготовления и подготовки к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента Практическое занятие 2

Описание работы

Оценка 3,00 из 3,00 (100%)

Оглавление работы

Вопрос1

Решите профессиональную задачу.

Выполните пересчет количества сырья и продуктов для приготовления бутербродов.

Рассчитайте, сколько потребуется сырья для приготовления 150 порций брускетты с овощами и вялеными томатами. Рассчитайте массу нетто авокадо, если процент отходов составляет 62 %.

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ  КАРТА

Наименование блюда: «Брускетта с овощами и вялеными томатами»

Наименование сырья Вес брутто, (г) на 1 порцию Вес нетто, (г) на 1 порцию Технология приготовления блюда

Чиабатта 100 100 Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья. Чиабатту нарезать наискосок, положить кусочки хлеба на противень, застеленный бумагой для выпечки. Кусочки хлеба сбрызнуть оливковым маслом, и поставить запекаться в духовку при 180 ºС на 6 минут или под саламандер. Хлебу дать остыть и слегка натереть зубчиком чеснока (для аромата и пикантности). Смешать вилочкой до однородной массы фету и творожный сливочный сыр. Авокадо нарезать кубиками, и вяленые томаты – кусочками. Кусочек хлеба смазать сырной массой, сверху положить кубики авокадо и вяленые томаты, присыпать зеленью

 

Рецептура блюда «Брускетта с овощами и вялеными томатами»

Наименование сырья Кол-во сырья на 1 порцию Кол-во сырья на 150 порций

Брутто, г Нетто, г Брутто, г Нетто, г

Чиабатта 100 100 [...] [...]

Масло оливковое 5 5 [...] [...]

Сыр фета 30 30 [...] [...]

Сыр сливочный кремете 30 30

  [...] [...]

Авокадо 50 … [...] [...]

Вяленые томаты 50 31 [...] [...]

Зелень базилик 12 10 [...] [...]

Салат рукола 15 10 [...] [...]

Помидоры черри 16 13 [...] [...]

Выход 150 [...]

 

a.

Масса брутто:

- Чиабатта: 15 000.

- Масло оливковое: 750.

- Сыр фета: 4500.

- Сыр сливочный кремете: 4500.

- Авокадо: 50; 7500.

- Вяленые томаты: 7500.

- Зелень (базилик): 1500.

- Салат рукола: 2250.

- Помидоры черри: 2400.

Масса нетто:

- Чиабатта: 15 000.

- Масло оливковое: 750.

- Сыр фета: 4500.

- Сыр сливочный кремете: 4500.

- Авокадо: 31; 4650.

- Вяленые томаты: 4650.

- Зелень (базилик): 1300.

- Салат рукола: 1500.

- Помидоры черри: 1950.

Выход: 22 500.

 

b.

Масса брутто:

- Чиабатта: 15 000.

- Масло оливковое: 750.

- Сыр фета: 4500.

- Сыр сливочный кремете: 4500.

- Авокадо: 50; 7500.

- Вяленые томаты: 7500.

- Зелень (базилик): 1500.

- Салат рукола: 2250.

- Помидоры черри: 2500.

Масса нетто:

- Чиабатта: 15 000.

- Масло оливковое: 750.

- Сыр фета: 4500.

- Сыр сливочный кремете: 4500.

- Авокадо: 31; 4650.

- Вяленые томаты: 4650.

- Зелень (базилик): 1300.

- Салат рукола: 1500.

- Помидоры черри: 1750.

Выход: 23 500.

 

c.

Масса брутто:

- Чиабатта: 15 000.

- Масло оливковое: 750.

- Сыр фета: 4500.

- Сыр сливочный кремете: 4500.

- Авокадо: 50; 7500.

- Вяленые томаты: 7500.

- Зелень (базилик): 1800.

- Салат рукола: 2250.

- Помидоры черри: 2400.

Масса нетто:

- Чиабатта: 15 000.

- Масло оливковое: 750.

- Сыр фета: 4500.

- Сыр сливочный кремете: 4500.

- Авокадо: 31; 4650.

- Вяленые томаты: 4650.

- Зелень (базилик): 1500.

- Салат рукола: 1500.

- Помидоры черри: 1950.

Выход: 22 500.

Вопрос2

Решите профессиональную задачу.

Выполните пересчет количества сырья и продуктов для приготовления бутербродов.

Рассчитайте, сколько потребуется сырья для приготовления 62 порций роллов из огурца с ветчиной и мягким сыром. Рассчитайте массу нетто огурца, если процент отходов составляет 50 %.

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ  КАРТА

Наименование блюда: «Роллы из огурца с ветчиной и мягким сыром»

Наименование сырья Вес брутто, (г) на 1 порцию Вес нетто, (г) на 1 порцию Технология приготовления блюда

Огурец (длинный) 200 Огурец помыть, высушить. Нарезать тонкими пластами, для этого можно использовать либо терку, либо нож для чистки овощей. После того как нарезали огурец, нужно бумажным полотенцем убрать влагу. Взять ветчину и нарезать ее тоненькими ломтиками. То же самое сделать и с твердым сыром. Затем взять два зубчика чеснока и выдавить их в сливочный сыр, посолить и поперчить на вкус. Нарезать мелко нарезать укроп и добавить его к сливочному сыру. Взять пласт огурца, на него выложить сливочный сыр, сверху – ломтик ветчины и ломтик твердого сыра. Свернуть огурец в рулет и зафиксировать или зубочисткой, или шпажкой. Так приготовить все рулетики. Красиво выложить на тарелку

Ветчина 75 75

Твердый сыр 40 40

Сливочный сыр 50 50

Чеснок 10 8

Соль 1 1

Укроп 5 3

Выход 265

 

Рецептура блюда «Роллы из огурца с ветчиной и мягким сыром»

Наименование сырья Кол-во сырья на 1 порцию Кол-во сырья на 62 порций

Брутто, г Нетто, г Брутто, г Нетто, г

Огурец (длинный) 200 … [...] [...]

Ветчина 75 75 [...] [...]

Твердый сыр 40 40 [...] [...]

Сливочный сыр 50 50 [...] [...]

Чеснок 10 8 [...] [...]

Соль 1 1 [...] [...]

Укроп 5 3 [...] [...]

Выход 265 [...]

 

a.

Масса брутто:

- Огурец (длинный): 12 400.

- Ветчина: 4650.

- Твердый сыр: 2480.

- Сливочный сыр: 3100.

- Чеснок: 620.

- Соль: 62.

- Укроп: 310.

Масса нетто:

- Огурец (длинный): 100, 6200.

- Ветчина: 4650.

- Твердый сыр: 2480.

- Сливочный сыр: 3100.

- Чеснок: 496.

- Соль: 62.

- Укроп: 186.

Выход: 16430.

 

b.

Масса брутто:

- Огурец (длинный): 12 400.

- Ветчина: 3650.

- Твердый сыр: 2480.

- Сливочный сыр: 3100.

- Чеснок: 620.

- Соль: 62.

- Укроп: 310.

Масса нетто:

- Огурец (длинный): 120, 7440.

- Ветчина: 3650.

Твердый сыр: 2480.

- Сливочный сыр: 3100.

- Чеснок: 490.

- Соль: 62.

- Укроп: 186.

Выход: 16 430.

 

c.

Масса брутто:

- Огурец (длинный): 12 400.

- Ветчина: 3650.

- Твердый сыр: 2480.

- Сливочный сыр: 3100.

- Чеснок: 620.

- Соль: 62.

- Укроп: 310.

Масса нетто:

- Огурец (длинный): 120, 7440.

- Ветчина: 3650.

Твердый сыр: 2480.

- Сливочный сыр: 3100.

- Чеснок: 490.

- Соль: 62.

- Укроп: 186.

Выход: 16 430.

Вопрос3

Решите профессиональную задачу.

Выполните пересчет количества сырья и продуктов для приготовления холодных закусок из овощей.

Рассчитайте, сколько потребуется сырья, для приготовления 25 порций икры баклажанной. Рассчитайте массу нетто огурца, если процент отходов составляет 50 %.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ  КАРТА

Наименование блюда: «Икра баклажанная»

Наименованиесырья Вес брутто, (г) на 1 порцию Вес нетто, (г) на 1 порцию Технология приготовления блюда

Баклажаны свежие 144 105 Промытые баклажаны с удаленной плодоножкой запекают в жарочном шкафу до готовности, охлаждают, кожицу снимают, мякоть измельчают. Мелко нарезанный репчатый лук пассируют на растительном масле, затем добавляют томатное пюре и пассируют еще 10–15 минут. Массу соединяют с баклажанами и тушат до загустения, заправляют толченым чесноком, уксусом, солью, перцем

 

Рецептура блюда «Роллы из огурца с ветчиной и мягким сыром»

Наименование сырья Кол-во сырья на 1 порцию Кол-во сырья на 25 порций

Брутто, г Нетто, г Брутто, г Нетто, г

Баклажаны свежие 144 105 [...] [...]

Лук репчатый 15,0 … [...] [...]

Масло растительное 20 20 [...] [...]

Томатное пюре 11,0 11,0 [...] [...]

Уксус 3 % 3,2 3,2 [...] [...]

Чеснок 2 2 50 50

Зелень петрушки 12 10 [...] [...]

Выход 150 [...]

 

a.

Масса брутто:

- Баклажаны свежие: 3600.

- Лук репчатый: 375.

- Масло растительное: 500.

- Томатное пюре: 275.

- Уксус 3 %: 80.

- Чеснок: 50.

- Зелень петрушки: 250.

Масса нетто:

- Баклажаны свежие: 2625.

- Лук репчатый: 11; 275.

- Масло растительное: 500.

- Томатное пюре: 275.

- Уксус 3 %: 80.

- Чеснок: 50.

- Зелень петрушки: 250.

Выход: 3750.

 

b.

Масса брутто:

- Баклажаны свежие: 3600.

- Лук репчатый: 375.

- Масло растительное: 500.

- Томатное пюре: 275.

- Уксус 3 %: 80.

- Чеснок: 40.

- Зелень петрушки: 300.

Масса нетто:

- Баклажаны свежие: 2625.

- Лук репчатый: 12; 315.

- Масло растительное: 500.

- Томатное пюре: 275.

- Уксус 3 %: 80.

- Чеснок: 40.

- Зелень петрушки: 250.

Выход: 3750.

 

c.

Масса брутто:

- Баклажаны свежие: 3600.

- Лук репчатый: 375.

- Масло растительное: 500.

- Томатное пюре: 275.

- Уксус 3 %: 80.

- Чеснок: 50.

- Зелень петрушки: 300.

Масса нетто:

- Баклажаны свежие: 2625.

- Лук репчатый: 12,6; 315.

- Масло растительное: 500.

- Томатное пюре: 27.5

- Уксус 3 %: 80.

- Чеснок: 50.

- Зелень петрушки: 250.

Выход: 3750.

Литературные источники