(ОСЭК) Процессы приготовления и подготовки к реализации горячей кулинарной продукции сложного ассортимента Практическое занятие 5. Задания 1-3

Описание работы

Оценка 2,00 из 2,00 (100%)

Оглавление работы

Вопрос1

Решите профессиональную задачу.

Выполните пересчет количества сырья и продуктов для приготовления 70 порций рыбы жареной в кляре. Выход порции – 150 г.

Варианты ответа:

А)

Масса брутто, г:

Судак (филе): 60; 4200

Мука пшеничная: 30; 2100

Яйца: 1шт.; 60 шт.

Лимон: 7,5; 525

Зелень петрушки: 3; 210

Молоко: 30; 2100

Масло растительное: 7,5; 525

Масло растительное: 75; 5250

Масса нетто, г:

Судак (филе): 60; 4200

Мука пшеничная: 30; 2100

Яйца: 30; 2100

Лимон: 3,75; 262,5

Зелень петрушки: 2,25; 157,5

Молоко: 30; 2100

Масло растительное: 7,5; 525

Масса теста: 70; 4900

Масло растительное: 75; 5250

Масса рыбы жареной в тесте: 10 500

Б)

Масса брутто, г:

Судак (филе): 112,5; 7875

Мука пшеничная: 30; 2100

Яйца: 1 шт.; 70 шт.

Лимон: 7,5; 525

Зелень петрушки: 3; 210

Молоко: 30; 2100

Масло растительное: 7,5; 525

Масло растительное: 75; 5250

Масса нетто, г:

Судак (филе): 75; 5250

Мука пшеничная: 30; 2100

Яйца: 30; 2100

Лимон: 3,75; 262,5

Зелень петрушки: 2,25; 157,5

Молоко: 30; 2100

Масло растительное: 7,5; 525

Масса теста: 90; 6300

Масло растительное: 75; 5250

Масса рыбы жареной в тесте: 10 500

В)

Масса брутто, г:

Судак (филе): 100; 7000

Мука пшеничная: 30; 2100

Яйца: 1 шт.; 70 шт.

Лимон: 7,5; 525

Зелень петрушки: 3; 210

Молоко: 30; 2100

Масло растительное: 65; 525

Масло растительное: 75; 5250

Масса нетто, г:

Судак (филе): 100; 7000

Мука пшеничная: 30; 2100

Яйца: 30; 2100

Лимон: 3,75; 262,5

Зелень петрушки: 2,25; 157,5

Молоко: 30; 2100

Масло растительное: 65; 525

Масса теста: 90; 6300

Масло растительное: 75; 5250

Масса рыбы жареной в тесте: 10 500

a. А

b. Б

c. В

Вопрос2

Решите профессиональную задачу.

Выполните пересчет количества сырья и продуктов для приготовления 40 порций зраз донских. Выход зраз жареных – 230 г.

Варианты ответа:

А)

Масса брутто, г:

Судак (филе): 215,6; 8624

Лук репчатый: 72; 2880

Масло растительное: 14; 560

Сухари: 7; 280

Яйца: 1 шт.; 20 шт.

Хлеб пшеничный: 26; 1040

Соль: 4; 160

Перец черный молотый: 1,4; 56

Масло растительное: 144; 5760

Масса нетто, г:

Судак (филе): 171; 6840

Лук репчатый: 60; 2400

Масло растительное: 14; 560

Сухари: 7; 280

Яйца: 29; 1160

Хлеб пшеничный: 26; 1040

Соль: 4; 160

Перец черный молотый: 1,4; 56

Масса полуфабриката: 259; 10 360

Масло растительное: 144; 5760

Масса жареных зраз: 230; 9200

Б)

Масса брутто, г:

Судак (филе): 200; 8000

Лук репчатый: 72; 2880

Масло растительное: 14; 560

Сухари: 7; 280

Яйца: 1 шт.; 40 шт.

Хлеб пшеничный: 26; 1040

Соль: 4; 160

Перец черный молотый: 1,4; 56

Масло растительное: 144; 5760

Масса нетто, г:

Судак (филе): 171; 6840

Лук репчатый: 60; 2400

Масло растительное: 14; 560

Сухари: 7; 280

Яйца: 40; 1600

Хлеб пшеничный: 26; 1040

Соль: 4; 160

Перец черный молотый: 1,4; 56

Масса полуфабриката: 250; 10 300

Масло растительное: 144; 5760

Масса жареных зраз: 230; 9200

В)

Масса брутто, г:

Судак (филе): 215,6; 8624

Лук репчатый: 72; 2880

Масло растительное: 14; 560

Сухари: 7; 280

Яйца: 1 шт.; 20 шт.

Хлеб пшеничный: 26; 1040

Соль: 4; 160

Перец черный молотый: 1,4; 56

Масло растительное: 150; 6000

Масса нетто, г:

Судак (филе): 160; 6400

Лук репчатый: 60; 2400

Масло растительное: 14; 560

Сухари: 7; 280

Яйца: 29; 1160

Хлеб пшеничный: 26; 1040

Соль: 4; 160

Перец черный молотый: 1,4; 56

Масса полуфабриката: 259; 10 360

Масло растительное: 144; 5760

Масса жареных зраз: 230; 9200

a. А

b. Б

c. В

Вопрос3

Решите профессиональную задачу.

Выполните пересчет количества сырья и продуктов для приготовления 25 порций кальмаров в сметанном соусе. Выход порции – 100 г.

Варианты ответа:

А)

Масса брутто, г:

Кальмары (филе) с/м: 170; 4250

Соль: 2,4; 60

Перец черный горошком: 0,08; 2

Сметана: 40; 1000

Мука пшеничная: 2; 50

Масло сливочное: 2; 50

Масса нетто, г:

Кальмары (филе) с/м: 150; 3750

Соль: 2,4; 60

Перец черный горошком: 0,08; 2

Масса отварных кальмаров: 60; 1500

Сметана: 40; 1000

Мука пшеничная: 2; 50

Масло сливочное: 2; 50

Масса соуса: 40; 1000

Масса кальмара в соусе: 100; 2500

Б)

Масса брутто, г:

Кальмары (филе) с/м: 159,2; 3980

Соль: 2,4; 60

Перец черный горошком: 0,08; 2

Сметана: 40; 1000

Мука пшеничная: 2; 50

Масло сливочное: 2; 50

Масса нетто, г:

Кальмары (филе) с/м: 143,2; 3580

Соль: 2,4; 60

Перец черный горошком: 0,08; 2

Масса отварных кальмаров: 60; 1500

Сметана: 40; 1000

Мука пшеничная: 2; 50

Масло сливочное: 2; 50

Масса соуса: 40; 1000

Масса кальмара в соусе: 100; 2500

В)

Масса брутто, г:

Кальмары (филе) с/м: 159,2; 3980

Соль: 2,4; 60

Перец черный горошком: 0,08; 2

Сметана: 40; 1000

Мука пшеничная: 2; 50

Масло сливочное: 2; 50

Масса нетто, г:

Кальмары (филе) с/м: 140; 3500

Соль: 2,4; 60

Перец черный горошком: 0,08; 2

Масса отварных кальмаров: 60; 1500

Сметана: 40; 1000

Мука пшеничная: 2; 50

Масло сливочное: 2; 50

Масса соуса: 40; 1000

Масса кальмара в соусе: 100; 2500

a. А

b. Б

c. В

Литературные источники