(ОСЭК) Процессы приготовления и подготовки к реализации горячей кулинарной продукции сложного ассортимента Практическое занятие 6. Задания 1-3

Описание работы

Оценка 2,00 из 2,00 (100%)

Оглавление работы

Вопрос1

Решите профессиональную задачу.

Выполните пересчет количества сырья и продуктов для приготовления 30 порций бефстроганов.

Варианты ответа:

А)

Масса брутто, г:

Говядина (вырезка): 6600

Лук репчатый: 1710

Масло сливочное: 450

Мука пшеничная: 180

Сметана 20 %: 1950

Масса нетто, г:

Говядина (вырезка): 4700

Лук репчатый: 1440

Масло сливочное: 450

Масса лука пассерованного: 820

Мука пшеничная: 180

Сметана 20 %: 1950

Масса жареного мяса: 3000

Масса соуса и пассерованного лука: 3000

Выход: 6000

Б)

Масса брутто, г:

Говядина (вырезка): 6600

Лук репчатый: 1710

Масло сливочное: 450

Мука пшеничная: 180

Сметана 20 %: 1950

Масса нетто, г:

Говядина (вырезка): 4770

Лук репчатый: 1440

Масло сливочное: 450

Масса лука пассерованного:720

Мука пшеничная: 180

Сметана 20 %: 1950

Масса жареного мяса: 3000

Масса соуса и пассерованного лука: 3000

Выход: 6000

В)

Масса брутто, г:

Говядина (вырезка): 6600

Лук репчатый: 1710

Масло сливочное: 450

Мука пшеничная: 180

Сметана 20 %: 1900

Масса нетто, г:

Говядина (вырезка): 4770

Лук репчатый: 1440

Масло сливочное: 450

Масса лука пассерованного: 720

Мука пшеничная: 180

Сметана 20 %: 1950

Масса жареного мяса: 3000

Масса соуса и пассерованного лука: 3000

Выход: 6000

a. А

b. Б

c. В

Вопрос2

Решите профессиональную задачу.

Выполните пересчет количества сырья и продуктов для приготовления горячих блюд из мяса. Рассчитайте, сколько отходов и какова масса нетто при разделке баранины массой 80 кг получится, если % отходов составляет 23,4 %.

a.

Масса нетто: 60,4

Масса отходов: 19,6

b.

Масса нетто: 60,4

Масса отходов: 19,6

c.

Масса нетто: 61,28

Масса отходов: 18,72

Вопрос3

Решите профессиональную задачу.

Выполните пересчет количества сырья и продуктов для приготовления горячих блюд из мяса. Рассчитайте, сколько порций азу получится из говядины массой 136 кг, если % отходов составляет 26,4 %. Выход порции 75 г после тепловой обработки, потери при тушении 40 %.

Количество порций   

Литературные источники