(ОСЭК) Процессы приготовления и подготовки к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента Практическое занятие 1

Описание работы

Оценка2,00 из 3,00 (66,67%)

Оглавление работы

Оценка 2,00 из 3,00 (66,67%)

Вопрос1

Решите профессиональную задачу.

Проведите органолептическую оценку (бракераж) салата «Цезарь».

 

Бракеражный лист

 

Показатель Салат «Цезарь»

Внешний вид (аккуратность нарезки, оформление)  [...]

Цвет (соответствие продуктам)  [...]

Запах (свежесть, специи)  [...]

Вкус [...]

Консистенция [...]

Итоговая оценка  [...]

 

a.

Внешний вид (аккуратность нарезки, оформление):

Листья салата целые, курица нарезана кубиками, крутоны золотистые, сверху стружка сыра.

Цвет (соответствие продуктам):

Пестрые зеленые, золотистые и бежевые тона. 

Запах (свежесть, специи):

Аромат жареной курицы, чеснока и сыра.

Вкус:

Нежный, слегка соленый, с пикантной ноткой заправки.

Консистенция:

Листья хрустящие, курица мягкая, крутоны хрустящие.

Итоговая оценка: 5.

 

b.

Внешний вид (аккуратность нарезки, оформление):

Листья салата целые, курица нарезана кубиками, крутоны не изменили цвет, сверху стружка сыра.

Цвет (соответствие продуктам):

Пестрые желтые, золотистые и бежевые тона.

Запах (свежесть, специи):

Аромат жареной курицы, чеснока, базилика и сыра.

Вкус:

Нежный, слегка соленый, с пикантной ноткой заправки.

Консистенция:

Листья хрустящие, курица мягкая, крутоны хрустящие.

Итоговая оценка: 5.

 

c.

Внешний вид (аккуратность нарезки, оформление):

Листья салата рваные, курица нарезана кусочками, крутоны золотистые, сверху стружка сыра.

Цвет (соответствие продуктам):

Пестрые зеленые, золотистые и бежевые тона.

Запах (свежесть, специи):

Аромат вареной курицы, чеснока и сыра.

Вкус:

Нежный, слегка соленый, с пикантной ноткой заправки.

Консистенция:

Листья хрустящие, курица мягкая, крутоны хрустящие.

Итоговая оценка: 5.

Вопрос2

Решите профессиональную задачу.

Проведите органолептическую оценку (бракераж) винегрета с сельдью.

 

Бракеражный лист

 

Показатель Винегрет с сельдью

Внешний вид (аккуратность нарезки, оформление)  [...]

Цвет (соответствие продуктам)  [...]

Запах (свежесть, специи)  [...]

Вкус [...]

Консистенция [...]

Итоговая оценка  [...]

 

a.

Внешний вид (аккуратность нарезки, оформление):

Овощи нарезаны ломтиком, свекла окрасила массу в розовый цвет, кусочек сельди уложен сверху.

Цвет (соответствие продуктам):

Розово-бордовый (от свеклы).

Запах (свежесть, специи):

Вареных овощей, соленых огурцов и сельди.

Вкус:

Кисловато-соленый, приятный, характерный для винегрета.

Консистенция:

Овощи плотные, неразваренные.

Итоговая оценка: 5.

 

b.

Внешний вид (аккуратность нарезки, оформление):

Овощи нарезаны крупным кубиком, кусочек сельди уложен сбоку.

Цвет (соответствие продуктам):

Розово-бордовый (от свеклы).

Запах (свежесть, специи):

Вареных овощей, кислых огурцов и сельди.

Вкус:

Кисловато-соленый, приятный, характерный для винегрета.

Консистенция:

Овощи мягкие, разваренные, но плотные.

Итоговая оценка: 5.

 

c.

Внешний вид (аккуратность нарезки, оформление):

Овощи нарезаны аккуратным кубиком, свекла окрасила массу в розовый цвет, кусочек сельди уложен сбоку.

Цвет (соответствие продуктам):

Розово-бордовый (от свеклы).

Запах (свежесть, специи):

Вареных овощей, соленых огурцов и сельди.

Вкус:

Кисловато-соленый, приятный, характерный для винегрета.

Консистенция:

Овощи мягкие, но не разваренные, плотные.

Итоговая оценка: 5.

Вопрос3

Неверно

Решите профессиональную задачу.

Проведите органолептическую оценку (бракераж) салата фруктового.

 

Бракеражный лист

 

Показатель Салат фруктовый

Внешний вид (аккуратность нарезки, оформление)  [...]

Цвет (соответствие продуктам)  [...]

Запах (свежесть, специи)  [...]

Вкус [...]

Консистенция [...]

Итоговая оценка  [...]

 

a.

Внешний вид (аккуратность нарезки, оформление):

Фрукты нарезаны соломкой, йогурт равномерно распределен, сверху листик мяты и сахарная пудра.

Цвет (соответствие продуктам):

Яркий, разноцветный (желтый, зеленый, оранжевый).

Запах (свежесть, специи):

Свежих фруктов и йогурта.

Вкус:

Сладкий, с легкой кислинкой, освежающий.

Консистенция:

Мягкая, сочная (фрукты неперезрелые).

Итоговая оценка: 5.

 

b.

Внешний вид (аккуратность нарезки, оформление):

Фрукты нарезаны кубиками, йогурт равномерно распределен, сверху – листик мяты.

Цвет (соответствие продуктам):

Яркий, разноцветный (желтый, зеленый, оранжевый).

Запах (свежесть, специи):

Свежих фруктов и йогурта.

Вкус:

Сладкий, с легкой кислинкой, освежающий.

Консистенция:

Мягкая, сочная (фрукты не перезрелые).

Итоговая оценка: 5

 

c.

Внешний вид (аккуратность нарезки, оформление):

Фрукты нарезаны крупными дольками, йогурт сверху, листик мяты сбоку.

Цвет (соответствие продуктам):

Яркий, разноцветный (желтый, зеленый, оранжевый).

Запах (свежесть, специи):

Свежих фруктов и йогурта.

Вкус:

Сладкий, с легкой кислинкой, освежающий.

Консистенция:

Мягкая, сочная (фрукты неперезрелые).

Итоговая оценка: 5.

Литературные источники