(ОСЭК) Организация процессов приготовления и подготовки к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента АПЗ - 1

Описание работы

Оценка 4,00 из 4,00 (100%)

Оглавление работы

Оценка 4,00 из 4,00 (100%)

Вопрос1

Условие: решите профессиональную задачу. Внимательно изучите ситуацию, описанную ниже, и, используя знания, полученные при изучении темы «Классификация, ассортимент холодной кулинарной продукции холодных блюд, кулинарных изделий и закусок», выберите правильный вариант решения.

Вопрос: выполните пересчет количества сырья и продуктов для приготовления холодных блюд и закусок с учетом взаимозаменяемости продуктов.

Рассчитайте, сколько потребуется сырья, для приготовления 680 грамм соуса «Цезарь». Замените яйцо натуральное на сухой яичный порошок, зная, что для замены 1 яйца необходимо 11 грамм порошка и 29 грамм воды.

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ  КАРТА

Наименование блюда: «Соус «Цезарь»»

Наименование

сырья Вес брутто, (г) на 1 порцию Вес нетто,

(г) на 1 порцию Технология приготовления блюда

Горчица дижонская 20 20 Яйца, горчицу, лимонный сок хорошо взбить в блендере, добавить оливковое масло, петрушку, ворчестерский соус, анчоусы, сыр пармезан и чеснок. Все хорошо перемешать

Лимон 100 80

Масло оливковое 50 50

Петрушка 20 20

Сыр «Пармезан» 50 50

Анчоусы 25 25

Яйцо 2 шт. 80

Чеснок 5 5

Ворчестерский соус 10 10

 

Таблица 1. Рецептура блюда «Соус «Цезарь»

Наименование сырья Кол-во сырья на 1 порцию Кол-во сырья на 680 г соуса

Брутто, г Нетто, г Брутто, г Нетто, г

Горчица дижонская 20 20 40 40

Лимон 100 80 ? ?

Масло оливковое 50 50 100 100

Петрушка 20 20 40 40

Сыр «Пармезан» 50 50 100 100

Анчоусы 25 25 ? ?

Яичный порошок ? ? ? ?

Чеснок 5 5 10 10

Ворчестерский соус 10 10 20 20

Выход – ? – 680

 

 

Масса брутто:

- лимон – 200,

- анчоусы – 50,

- яичный порошок – 20/80.

Масса нетто:

- лимон – 160,

- анчоусы – 50,

- яичный порошок – 40/160.

Выход: 330/680.

 

Масса брутто:

- лимон – 200,

- анчоусы – 50,

- яичный порошок – 22/80.

Масса нетто:

- лимон – 160,

- анчоусы – 50,

- яичный порошок – 44/160.

Выход: 340/680.

 

Масса брутто:

- лимон – 200,

- анчоусы – 50,

- яичный порошок – 22/80.

Масса нетто:

- лимон – 150,

- анчоусы – 50,

- яичный порошок – 44/160.

Выход: 340/680.

Вопрос2

Условие: решите профессиональную задачу. Внимательно изучите ситуацию, описанную ниже, и, используя знания, полученные при изучении темы «Классификация, ассортимент холодной кулинарной продукции холодных блюд, кулинарных изделий и закусок», выберите правильный вариант решения.

Вопрос: выполните пересчет количества сырья и продуктов для приготовления холодных блюд и закусок с учетом использования сезонного продукта.

Рассчитайте, сколько потребуется сырья, для приготовления 27 порций холодного блюда из рыбы «Рыбный террин». Замените грибы шампиньоны на белые сушеные, зная, что для замены 1 кг шампиньонов необходимо 270 грамм сушеных.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ  КАРТА

Наименование блюда: «Рыбный террин»

Наименование

сырья Вес брутто, (г) на 1 порцию Вес нетто,

(г) на 1 порцию Технология приготовления блюда

Судак филе 90 75 Подготовка рыбы: филе судака проверяют на наличие костей, удаляют косточки, промывают, измельчают в блендере, добавляют соль и перец, перемешивают. Добавляют охлажденные сливки. Полученную массу взбивают в блендере и в конце аккуратно вводят взбитые в пышную массу яичные белки.

Креветки: креветки сыромороженые оттаивают, промывают, варят в кипящей подсоленной воде 3–4 мин. Разделывают на мякоть, отделяя шейку и снимая панцирь. Крупные креветки нарезают на кусочки, мелкие используют целиком.

Приготовление. Для приготовления террина можно использовать металлические, керамические и силиконовые формы. Выложить в форму 1/2 часть кнельной массы, положить грибную начинку, затем начинку из креветок и сверху закрыть оставшейся кнельной массой. Запекают террин в жарочном шкафу при t 175 оС в течение 40 минут

Яйца (белки) 1 шт. 12

Грибы шампиньоны 20 12

Креветки 51 20

Сливки 33 % 10 10

Соль 7 7

Перец черный молотый 1 0,1

Масса полуфабриката – 125

Масса готового террина – 100

 

 

Таблица 1. Рецептура блюда «Рыбный террин»

Наименование сырья Кол-во сырья на 1 порцию Кол-во сырья на 27 порций

Брутто, г Нетто, г Брутто, г Нетто, г

Судак филе 90 75 2430 2025

Яйца (белки) 1 шт. 12 ? ?

Грибы белые сушеные ? ? ? ?

Креветки 51 20 1377 540

Сливки 33 % 10 10 270 270

Соль 7 7 189 189

Перец черный молотый 1 1 27 27

Масса полуфабриката – 125 – ?

Масса готового террина – 100 – ?

 

Масса брутто:

- яйца (белки) – 27 шт.,

- грибы белые сушеные– 13,5/364,5.

Масса нетто:

- яйца (белки) – 324 г,

- грибы белые сушеные– 22,5/607,5,

Масса полуфабриката: 3375.

Масса готового террина: 2700.

 

Масса брутто:

- яйца (белки) – 27 шт.,

- грибы белые сушеные – 5,4/145,8.

Масса нетто:

- яйца (белки): 324 г,

- грибы белые сушеные: 3,24/87,48.

Масса полуфабриката: 3375.

Масса готового террина: 2700.

 

Масса брутто:

- яйца (белки) – 27 шт.,

- грибы белые сушеные – 4/108.

Масса нетто:

- яйца (белки) – 324 г,

- грибы белые сушеные – 2,3/62,1.

Масса полуфабриката: 3375.

Масса готового террина: 2700.

Вопрос3

Условие: решите профессиональную задачу. Внимательно изучите ситуацию, описанную ниже, и, используя знания, полученные при изучении темы «Классификация, ассортимент холодной кулинарной продукции холодных блюд, кулинарных изделий и закусок», выберите правильный вариант решения.

Вопрос: выполните пересчет количества сырья и продуктов для приготовления холодных блюд и закусок с учетом индивидуальных особенностей организма человека.

Рассчитайте, сколько потребуется сырья, для приготовления 32 порций холодного блюда из птицы «Куриный рулет с сухофруктами» на банкет. Исключите орехи грецкие в связи с аллергической реакцией и увеличьте количество кураги.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ  КАРТА

Наименование блюда: «Куриный рулет с сухофруктами»

Наименование

сырья Вес брутто, (г) на 1 порцию Вес нетто,

(г) на 1 порцию Технология приготовления блюда

Курица (грудка) 332 140 Сыр натереть на крупной терке и смешать с дроблеными орехами. Курагу нарезать кубиком. Лук нарезать кубиком и пожарить на растительном масле до золотистого цвета, смешать с курагой и рублеными орехами. Куриные грудки, освобожденные от костей, вымыть, обсушить и отбить. Посолить и поперчить по вкусу. Выложить на середину каждой грудки курагу с луком и орехами, завернуть ее рулетом, скрепить края зубочистками или перевязать ниткой.

Выложить в воду, довести до кипения и достать из воды. Переложить на смазанный сливочным маслом противень, посыпать сыром с орехами и запекать в духовке при 200 оС 20 мин.

При подаче рулет необходимо нарезать

Курага 18 10

Орехи грецкие 7 3

Соль 4 4

Молотый черный перец 4 4

Масло растительное 5 5

Лук репчатый 12 10

Масло сливочное 3 3

Сыр твердый 10 9

Выход готового блюда: 160

 

Таблица 1. Рецептура блюда «Куриный рулет с сухофруктами»

Наименование сырья Кол-во сырья на 1 порцию Кол-во сырья на 32 порций

Брутто, г Нетто, г Брутто, г Нетто, г

Курица (грудка) 332 140 ? ?

Курага ? ? ? ?

Соль 4 4 128 128

Молотый черный перец 4 4 128 128

Масло растительное 5 5 160 160

Лук репчатый 12 10 ? ?

Масло сливочное 3 3 96 96

Сыр твердый 10 9 ? ?

Выход готового блюда: – 160 – 5120

 

Масса брутто:

- курица (грудка) – 10624,

- курага – 25/800,

- лук репчатый – 384,

- сыр твердый – 320,

Масса нетто:

- курица (грудка) – 4480,

- курага – 13/416,

- лук репчатый – 320,

- сыр твердый – 288.

 

Масса брутто:

- курица (грудка) – 10604,

- курага – 27/864,

- лук репчатый – 384,

- сыр твердый – 320.

Масса нетто:

- курица (грудка) – 4400,

- курага – 10/320,

- лук репчатый – 320,

- сыр твердый – 288.

 

Масса брутто:

- курица (грудка) – 10624,

- курага – 25/700,

- лук репчатый – 364,

- сыр твердый – 320.

Масса нетто:

- курица (грудка) – 4500,

- курага – 13/412,

- лук репчатый – 320,

- сыр твердый – 288.

Литературные источники