(ОСЭК) Процессы приготовления и подготовки к реализации горячей кулинарной продукции сложного ассортимента Практическое занятие 4. Задания 1-3

Описание работы

Оценка 1,50 из 1,50 (100%)

Оглавление работы

Вопрос1

Решите профессиональную задачу.

Выполните пересчет количества сырья и продуктов для приготовления горячих блюд из яиц с учетом взаимозаменяемости продуктов.

Рассчитайте, сколько потребуется сырья для приготовления 130 порций омлета, смешанного с мясными продуктами. Замените молоко натуральное на сухое.

Варианты ответа:

А)

Масса брутто, г:

Яичный порошок: 35; 4300

Молоко: 2025

Масло сливочное для омлетной смеси: 1300

Ветчина вареная: 5850

Масло растительное: 650

Масло сливочное: 650

Масса нетто, г:

Яичный порошок: 150; 18 600

Молоко: 2025

Масса омлетной смеси: 21 450

Масло сливочное для омлетной смеси: 1300

Ветчина вареная: 5720

Масло растительное: 650

Масса готовых мясных продуктов: 5200

Масло сливочное: 650

Выход: 25 350/650

Б)

Масса брутто, г:

Яичный порошок: 37; 4300

Молоко: 2025

Масло сливочное для омлетной смеси: 1200

Ветчина вареная: 5850

Масло растительное: 650

Масло сливочное: 650

Масса нетто, г:

Яичный порошок: 120; 15 600

Молоко: 2025

Масса омлетной смеси: 21 450

Масло сливочное для омлетной смеси: 1200

Ветчина вареная: 5720

Масло растительное: 650

Масса готовых мясных продуктов: 5200

Масло сливочное: 650

Выход: 25 350/650

В)

Масса брутто, г:

Яичный порошок: 33,6; 4368

Молоко: 2025

Масло сливочное для омлетной смеси: 1300

Ветчина вареная: 5850

Масло растительное: 650

Масло сливочное: 650

Масса нетто, г:

Яичный порошок: 120; 15 600

Молоко: 2025

Масса омлетной смеси: 21 450

Масло сливочное для омлетной смеси: 1300

Ветчина вареная: 5720

Масло растительное: 650

Масса готовых мясных продуктов: 5200

Масло сливочное: 650

Выход: 25 350/650

a. А

b. Б

c. В

Вопрос2

Решите профессиональную задачу.

Выполните пересчет количества сырья и продуктов для приготовления горячих блюд из творога с учетом взаимозаменяемости продуктов. Рассчитайте, сколько потребуется сырья для приготовления 15 порций сырников. Замените творог жирный на полужирный.

Варианты ответа:

А)

Масса брутто, г:

Творог полужирный: 137,28; 2059,2

Масло сливочное: 280,8

Мука пшеничная: 300

Сахар: 225

Маргарин столовый: 75

Масса нетто, г:

Творог полужирный: 137,28; 2059,2

 Масло сливочное:280,8

Мука пшеничная: 300

Яйца: 75

Сахар: 225

Масса п/ф: 2550

Маргарин столовый: 75

Масса готовых сырников: 2475

Б)

Масса брутто, г:

Творог полужирный: 170; 2550

Масло сливочное: 280,8

Мука пшеничная: 300

Сахар: 225

Маргарин столовый: 75

Масса нетто, г:

Творог полужирный: 170; 2550

 Масло сливочное: 280,8

Мука пшеничная: 300

Яйца: 75

Сахар: 225

Масса п/ф: 2550

Маргарин столовый: 75

Масса готовых сырников: 2475

В)

Масса брутто, г:

Творог полужирный: 133,3; 2000

Масло сливочное: 280,8

Мука пшеничная: 315

Сахар: 225

Маргарин столовый: 75

Масса нетто, г:

Творог полужирный: 133,3; 2000

 Масло сливочное: 280,8

Мука пшеничная: 315

Яйца: 75

Сахар: 225

Масса п/ф: 2550

Маргарин столовый: 75

Масса готовых сырников: 2475

a. А

b. Б

c. В

Вопрос3

Решите профессиональную задачу.

Выполните пересчет количества сырья и продуктов для приготовления блюд из муки. Рассчитайте, сколько потребуется сырья для приготовления 30 порций панкейков.

Варианты ответа:

А)

Масса брутто, г:

Молоко: 6000

Соль: 60

Сахар: 120

Яйцо: 30 шт.

Мука пшеничная: 2300

Масло растительное: 300

Разрыхлитель: 150

Масло сливочное: 300

Масса нетто, г:

Молоко: 6000

Соль: 60

Сахар: 120

Яйцо: 1200

Мука пшеничная: 2300

Масло растительное: 300

Разрыхлитель: 150

Масло сливочное: 300

Выход готового блюда: 4500/300

Б)

Масса брутто, г:

Молоко: 6000

Соль: 60

Сахар: 150

Яйцо: 30 шт.

Мука пшеничная: 2400

Масло растительное: 300

Разрыхлитель: 150

Масло сливочное: 300

Масса нетто, г:

Молоко: 6000

Соль: 60

Сахар: 150

Яйцо: 1200

Мука пшеничная: 2400

Масло растительное: 300

Разрыхлитель: 150

Масло сливочное: 300

Выход готового блюда: 4500/300

В)

Масса брутто, г:

Молоко: 6000

Соль: 60

Сахар: 150

Яйцо: 20 шт.

Мука пшеничная: 2400

Масло растительное: 200

Разрыхлитель: 150

Масло сливочное: 300

Масса нетто, г:

Молоко: 6000

Соль: 60

Сахар: 150

Яйцо: 1800

Мука пшеничная: 2400

Масло растительное: 200

Разрыхлитель: 150

Масло сливочное: 300

Выход готового блюда: 4500/300

a. А

b. Б

c. В

Литературные источники