(ОСЭК) Процессы приготовления и подготовки к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента Практическое занятие 3

Описание работы

Оценка 3,00 из 3,00 (100%)

Оглавление работы

Вопрос1

Вы являетесь технологом (шеф-поваром) ресторана. На 20 июня поступил заказ на проведение свадебного банкета (посадка за столом). Меню предполагает наличие «рыбного уголка» или отдельной подачи холодных закусок из рыбы и морепродуктов на старте банкета.

Подберите из представленного ассортимента 4 холодных блюда и закуски, подходящие для свадебного банкета, учитывая принципы сочетаемости (рыба + соус/гарнир), эстетику подачи (свадебный декор) и сезонность (июнь). Подберите декор и посуду для данных блюд.

 

№ Наименование блюда/закуски Описание подачи и особенности Выход 1 порции (г/шт.)

1 Карпаччо из лосося с цитрусовой заправкой Порционная подача на охлажденных тарелках. Тонкие слайсы рыбы 100/20

2 Канапе с раковыми шейками под майонезом Закуска на шпажках (для фуршетной линии или общего блюда) 75 (1 шт.)

3 Тартар из тунца с авокадо и соусом понзу Порционная подача в виде кольца или выкладка в прозрачной посуде 120

4 Севиче из судака с лаймовой заправкой и чипсом из сыра Порционная подача 100

5 Рыбное плато Общее блюдо на компанию (2–3 точки на стол) 2500

6 Жюльен из мидий и гребешка в сливочном соусе Порционная подача 80/10

7 Канапе с креветкой и манго Закуска на шпажках 45 (1 шт.)

 

№ Декор и посуда

А Украшено микрозеленью, цедрой апельсина и каперсами. Подается с тостами из чиабатты на мелкой столовой тарелке

Б Помидор черри, индивидуальная пластиковая подложка

В Креманка или порционная вазочка. Подается с рисовыми чипсами или вафлями

Г В тарелке с широкими полями. Подается с чипсом из сыра

Д Деревянная или сланцевая доска. Украшено лимонами, маслинами, веточками розмарина

Е В кокотницах (тарталетках) или в ракушках

Ж На индивидуальной пластиковой подложке, украшено долькой кумквата

 

a.

1-А;3-В;5-Д;7-Ж

 

b.

1-Б; 2-Ж; 4-Д; 6-Е

 

c.

2-А; 3-Г;4-Д;7-Ж

 

d.

1-В;4-Г; 5-Б; 6-Е

Вопрос2

Вы являетесь технологом (шеф-поваром) ресторана. На 25 поступил заказ на проведение новогоднего корпоративного банкета для компании. Тематика вечера – «Купеческий размах».

Подберите из представленного ассортимента 4 холодных блюда и закуски, подходящие для данного мероприятия, учитывая соответствие тематике (обилие, солидность, использование традиционных рыб), принципы сочетаемости и сезон (мероприятие проходит зимой, поэтому закуски должны быть более калорийными и сытными, чем летние). Подберите декор и посуду для данных блюд.

 

№ Наименование блюда/закуски Описание подачи и особенности Выход 1 порции (г/шт.)

1 «Сельдь под шубой» в современной подаче (рулет) выглядит нарядно и удобно в еде Порционная подача. Классический салат, свернутый в рулет с кусочком филе сельди внутри 150

2 Заливное из судака Порционная подача. Прозрачное заливное с кусочками отварного судака 200

3 Расстегаи с семгой и рисом Горячая закуска (подается в первой половине банкета, но готовится заранее). Маленькие открытые пирожки из сдобного теста с начинкой из семги, риса и лука 80 (2 шт.)

4 Паштет из тунца Холодная закуска с брускеттой 160 (2 шт.)

5 Буженина из осетрины (холодная) Общее блюдо. Крупный кусок запеченной осетрины, нарезанный толстыми ломтями 2500

6 Тарталетки с паштетом из щуки и клюквой

  Порционная закуска на один укус. Хрустящая тарталетка, наполненная нежным паштетом из мяса щуки со сливками и коньяком 40 (1 шт.)

7 Котлетки щучьи с картофелем отварным и маслом сливочным Порционное блюдо. Паровые котлетки с гарниром 80/150/5

 

№ Декор и посуда

А Полит соусом на основе сметаны и украшен гранатом и укропом. Мелкая столовая тарелка

Б Украшено долькой лимона, веточкой петрушки и «ягодкой» из моркови. В креманках или красивых формочках

В Подаются на деревянном блюде, посыпаны укропом

Г Подается на банкетном блюде с маринованными грибами (рыжики/опята), мочеными яблоками и хреном столовым

Д Сверху – застывшее желе с ягодой клюквы внутри (имитация рубина)

Е Украшено лимоном и вяленой сливой. Подают на овальной порционной тарелке

Ж Украшено микрозеленью. Подают на подогретой мелкой столовой тарелке

 

a.

1-В;4-Г; 5-Б; 6-Е

 

b.

1-А;2-Б;5-Г;6-Д

 

c.

2-А; 3-Г;4-Д;7-Ж

 

d.

1-А;2-Г;5-Б;6-В

Вопрос3

Решите профессиональную задачу.

Вы являетесь шеф-поваром премиального catering-сервиса. На 15 июля поступил заказ на обслуживание частной вечеринки в честь годовщины яхт-клуба. Формат – фуршет. Тематика – «Белая вечеринка» (White Party).

Подберите из представленного ассортимента 4 холодных закуски исключительно из нерыбного водного сырья, подходящие для данного мероприятия, учитывая соответствие тематике, фуршетный формат (все закуски должны быть «на один укус» (finger food) или легко набираться на тарелку без использования ножа). Необходимо обеспечить сохранность продуктов в жару (исключить скоропортящиеся соусы, подавать с большим количеством льда или использовать термически обработанные морепродукты). Подберите варианты подачи в стиле «яхт-клуб» (стекло, белый фарфор, морская атрибутика).

 

№ Наименование блюда/закуски Описание подачи и особенности Выход 1 порции (г/шт.)

1 Креветки «Блэк Тайгер» На ледяной подушке с тремя соусами 150 г

2 Крудо из сибаса с лимонным льдом и трюфельным маслом Порционная подача на охлажденных белых тарелках. Тончайшие слайсы свежего сибаса (филе), выложенные веером 80

3 Брускетта с тартаром из лангустинов Закуска на один укус. Поджаренный мини-тост из чиабатты, натертый чесноком. Сверху – нежный тартар из мяса лангустинов 40 (1 шт.)

4 Мидии в шафрановом маринаде с цукини Порционная подача. Крупные мидии (половинки раковин) с мясом, маринованные в шафране, белом вине и лимонном соке 100

5 Тарталетки с тартаром из тунца и авокадо «Тигр» Закуска на один укус. Мини-тарталетка из белого песочного теста (или вафельный стаканчик). Наполнена тартаром из тунца, заправленным соусом понзу, с добавлением кубика авокадо 30 (1 шт.)

6 Устрицы с маракуйей и шампанским желе Топовая закуска. Устрицы подаются на льду. Крышечка снимается 3 шт.

7 Рулетики из слабосоленой форели с сыром Филадельфия и огурцом на шпажке Удобная закуска. Тонкий слайс форели, смазанный сливочным сыром с укропом, внутри – полоска свежего огурца (хрусткость). Свернуто в рулет и проткнуто золотой шпажкой 135

 

№ Декор и посуда

А Сверху – полоска острого соуса с чили для «тигриного» эффекта и кунжут. На мелком овальном блюде

Б Хрустальное или акриловое блюдо, наполненное колотым льдом, на котором горкой выложены очищенные варено-мороженые тигровые креветки (хвостик оставлен для красоты). В маленьких белых пиалах рядом – соусы: манго-чили, тартар с каперсами, лимонный гранит

В Манго, кубик спелого манго, капля оливкового масла и черный кунжут. Подается на белых ложках или мини-тарелках

Г Сверху кладется миниатюрное кубическое желе из шампанского и ложка свежей мякоти маракуйи

Д Мелкая столовая тарелка. Сверху – «стружка» из лимонного льда, капля трюфельного масла, черная соль

Е В белых кокотницах. Подаются уложенными на тонкие ленты сырого цукини, присыпанные морской солью

Ж Подаются на блюде с «облаком» из рисовых шариков

 

a.

1-А;2-Г;5-Б;6-Ж

 

b.

1-Ж;4-Г;5-Б;6-Е

 

c.

1-А;2-Б;4-Г;6-Д

 

d.

1-Б;3-В;4-Е;6-Г

Литературные источники