(ОСЭК) Процессы приготовления и подготовки к реализации горячей кулинарной продукции сложного ассортимента Практическое занятие 1. Задания 1-3

Описание работы

Оценка 1,50 из 1,50 (100%)

Оглавление работы

Вопрос1

Решите профессиональную задачу.

Выполните пересчет количества сырья и продуктов для приготовления 150 порций щей из свежей капусты с картофелем. Замените морковь свежую на морковь сушеную.

Варианты ответа:

А) 

Масса брутто, г:

Картофель: 12000

Морковь сушеная: 2,75; 412,5

Петрушка (корень): 1050

Лук репчатый: 3600

Помидоры свежие: 7500

Масло растительное: 1500

Бульон или вода: 48750

Сметана: 3000

Соль: 750

Масса нетто, г:

Картофель: 9000

Морковь сушеная: 2,2; 330

Петрушка (корень): 750

Лук репчатый: 3000

Помидоры свежие: 6000

Масло растительное: 1500

Бульон или вода: 48750

Сметана: 3000

Соль: 750

Выход: 75 000/3000

Б)

Масса брутто, г:

Картофель: 13 000

Морковь сушеная: 2,5; 312,5

Петрушка (корень): 1000

Лук репчатый: 3500

Помидоры свежие: 8000

Масло растительное: 2500

Бульон или вода: 48 750

Сметана: 3000

Соль: 750

Масса нетто, г:

Картофель: 8000

Морковь сушеная: 2,2; 330

Петрушка (корень): 750

Лук репчатый: 3000

Помидоры свежие: 5000

Масло растительное: 1500

Бульон или вода: 48 750

Сметана: 4000

Соль: 650

Выход: 70 000/2500

В)

Масса брутто, г:

Картофель: 13 000

Морковь сушеная: 2,75; 412,5

Петрушка (корень): 1050

Лук репчатый: 3600

Помидоры свежие: 6500

Масло растительное: 1500

Бульон или вода: 48 750

Сметана: 4000

Соль: 750

Масса нетто, г:

Картофель: 9000

Морковь сушеная: 2,2; 320

Петрушка (корень): 750

Лук репчатый: 5000

Помидоры свежие: 5000

Масло растительное: 2500

Бульон или вода: 47 750

Сметана:3000

Соль: 850

Выход: 80 000/4000

a. А

b. Б

c. В

Вопрос2

Решите профессиональную задачу.

Выполните пересчет количества сырья и продуктов для приготовления 27 порций крем-супа из тыквы. Замените яйцо на яичный порошок.

Варианты ответа:

А)

Масса брутто, г:

Тыква: 5022

Морковь: 351

Лук репчатый: 125

Лук-порей: 729

Горошек консервированный: 837

Мука пшеничная: 405

Масло сливочное: 540

Сливки 33 %: 2700

Яичный порошок: 10; 270

Бульон: 10 125

Соль: 54

Масса нетто, г:

Тыква: 3510

Морковь: 270

Лук репчатый: 270

Лук-порей: 540

Горошек консервированный: 540

Мука пшеничная: 400

Масло сливочное: 540

Сливки 33 %: 2700

Бульон: 10 125

Соль: 54

Выход: 12 500

Б)

Масса брутто, г:

Тыква: 5022

Морковь: 351

Лук репчатый: 324

Лук-порей: 735

Горошек консервированный: 837

Мука пшеничная: 405

Масло сливочное: 540

Сливки 33 %: 2800

Яичный порошок: 11,2; 302,4

Бульон: 10 125

Соль: 54

Масса нетто, г:

Тыква: 3510

Морковь: 270

Лук репчатый: 270

Лук-порей: 340

Горошек консервированный: 540

Мука пшеничная: 405

Масло сливочное: 540

Сливки 33 %: 2700

Бульон: 10 125

Соль: 50

Выход: 20 500

В)

Масса брутто, г:

Тыква: 5022

Морковь: 351

Лук репчатый: 324

Лук-порей: 729

Горошек консервированный: 837

Мука пшеничная: 405

Масло сливочное: 540

Сливки 33%: 2700

Яичный порошок: 11,2; 302,4

Бульон: 10 125

Соль: 54

Масса нетто, г:

Тыква: 3510

Морковь: 270

Лук репчатый: 270

Лук-порей: 540

Горошек консервированный: 540

Мука пшеничная: 405

Масло сливочное: 540

Сливки 33 %: 2700

Бульон: 10 125

Соль: 54

Выход: 13 500

a. А

b. Б

c. В

Вопрос3

Решите профессиональную задачу.

Выполните пересчет количества сырья и продуктов для приготовления 56 порций окрошки. Сахар замените на рафинадную пудру.

Варианты ответа:

А)

Масса брутто, г:

Квас хлебный: 17 200

Картофель: 3808

Морковь: 1400

Лук зеленый: 2128

Редис: 1680

Огурцы свежие: 4480

Сметана: 1120

Яйца: 56 шт.

Рафинадная пудра: 5; 5

Горчица: 280

Соль: 168

Куриное бедро: 5600

Масса нетто, г:

Квас хлебный: 17 200

Картофель: 2800

Морковь: 1120

Лук зеленый: 1680

Редис: 1120

Огурцы свежие: 4200

Сметана: 1120

Яйца: 1120

Рафинадная пудра: 280; 280

Горчица: 280

Соль: 168

Куриное бедро: 5600

Выход: 28 000

Б)

Масса брутто, г:

Квас хлебный: 17 200

Картофель: 3808

Морковь: 1400

Лук зеленый: 2128

Редис: 1680

Огурцы свежие: 4480

Сметана: 1120

Яйца: 56 шт.

Рафинадная пудра: 10; 10

Горчица: 280

Соль: 168

Куриное бедро: 6600

Масса нетто, г:

Квас хлебный: 18 200

Картофель: 2800

Морковь: 1120

Лук зеленый: 1680

Редис: 1120

Огурцы свежие: 4200

Сметана: 1120

Яйца: 1120

Рафинадная пудра: 560; 560

Горчица: 280

Соль: 168

Куриное бедро: 5600

Выход: 28 000

В)

Масса брутто, г:

Квас хлебный: 17 200

Картофель: 3808

Морковь: 1400

Лук зеленый: 2128

Редис: 1690

Огурцы свежие: 4480

Сметана: 1120

Яйца: 56 шт.

Рафинадная пудра: 5; 5

Горчица: 280

Соль: 168

Куриное бедро: 5600

Масса нетто, г:

Квас хлебный: 17 200

Картофель: 2800

Морковь: 1120

Лук зеленый: 1680

Редис: 1100

Огурцы свежие: 4200

Сметана: 1120

Яйца: 1120

Рафинадная пудра: 280; 280

Горчица: 280

Соль: 160

Куриное бедро: 5600

Выход: 28 000

a. А

b. Б

c. В

Литературные источники