(ОСЭК) Процессы приготовления и подготовки к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента Тесты типа А к разделу 4

Описание работы

Баллы 25,00/25,00

Оценка 100,00 из 100,00

Оглавление работы

Вопрос1

В чем заключаются особенности приготовления рулетов из мяса или птицы?

a.

После тепловой обработки охлаждают под прессом

b.

Готовят исключительно методом холодного копчения

c.

Обязательно жарят во фритюре до хрустящей корочки

d.

Мясной пласт отбивают и сворачивают с начинкой

Вопрос2

В чем заключаются особенности приготовления рулетов из мяса или птицы?

a.

Мясной пласт отбивают и сворачивают с начинкой

b.

Обязательно жарят во фритюре до хрустящей корочки

c.

Готовят исключительно методом холодного копчения

d.

После тепловой обработки охлаждают под прессом

Вопрос3

Для каких блюд из мяса характерно использование частей туши, богатых коллагеном (ножки, голяшки)?

a.

Паштет

b.

Ростбиф

c.

Заливное

d.

Студень

e.

Рулет

Вопрос4

Для какого типа заведений характерен премиум-подход к упаковке навынос, включающий фирменные пакеты и сервировку внутри контейнера почти как на тарелке?

a.

Фаст-фуд

b.

Ресторан или гастрономический бутик

c.

Кафе-бистро

d.

Гастрономический отдел супермаркета

Вопрос5

Какая температура подачи является стандартной для холодных блюд из мяса и птицы, отпускаемых в зале ресторана?

a.

10–14 °C

b.

25–30 °C

c.

0–4 °C

d.

18–20 °C

Вопрос6

Какие виды холодных блюд из мяса и птицы относятся к группе паштетов и терринов?

a.

Ростбиф холодный

b.

Мусс из печени

c.

Холодец

d.

Слоеный рулет из курицы с сухофруктами

e.

Мясо заливное

Вопрос7

Какие меры безопасности являются обязательными при приготовлении и отпуске холодных блюд?

a.

Наличие документов на сырье

b.

Соблюдение температурного режима хранения

c.

Строгое соблюдение сроков хранения

d.

Использование только кипяченой воды

e.

Применение исключительно свежевыжатых соков

Вопрос8

Какие принципы являются ключевыми для современного оформления тарелки (плэйтинга)?

a.

Полное заполнение тарелки ингредиентами

b.

Создание контраста текстур

c.

Размещение всех элементов строго по центру

d.

Работа с цветовой гаммой и высотой

e.

Использование негативного пространства

Вопрос9

Какие продукты/ингредиенты должны упаковываться отдельно при комплектации на вынос?

a.

Хрустящие элементы (гренки, чипсы)

b.

Хлеб или тосты

c.

Ветчина в мясном ассорти

d.

Соусы и заправки (тартар, горчица)

e.

Листья салата под основным продуктом

Вопрос10

Какие факторы влияют на выбор материала упаковки для блюд на вынос?

a.

Цвет крышки контейнера

b.

Наличие логотипа конкурентов

c.

Способность сохранять температуру

d.

Герметичность

e.

Эстетический вид

f.

Вес и хрупкость материала

Вопрос11

Какие характеристики делают пластиковую упаковку неподходящей для определенных блюд?

a.

Прозрачность

b.

Неэкологичность

c.

Непригодность для СВЧ

d.

Легкий вес

e.

Деформация от горячего и жира

Вопрос12

Какие элементы должны быть указаны в маркировке блюда навынос?

a.

Цена

b.

Имя повара

c.

Название блюда и вес

d.

Дата и время изготовления

e.

Срок хранения и условия

Вопрос13

Какое блюдо относится к группе студней?

a.

Паштет печеночный

b.

Холодец

c.

Ростбиф холодный

d.

Мясо заливное

Вопрос14

Какой вид тепловой обработки мяса является ключевым для приготовления ростбифа?

a.

Тушение в большом количестве жидкости

b.

Приготовление на пару

c.

Обжарка крупного куска с последующим запеканием

d.

Длительная варка

Вопрос15

Какой материал упаковки наименее предпочтителен для отпуска навынос жирных закусок, таких как «Сельдь под шубой»?

a.

Простой картон без покрытия

b.

Деревянный лоток

c.

Алюминиевый контейнер

d.

Плотный жиронепроницаемый пластик

Вопрос16

Критически важный параметр при выборе сырой рыбы для приготовления тартара или севиче:

a.

Речная, а не морская происхождение

b.

Крупный размер тушки

c.

Наличие ярко-красных жабр

d.

Предварительная глубокая заморозка

Вопрос17

Максимальный срок хранения готовых заправленных холодных рыбных блюд в холодильнике при +2...+6 °C:

a.

48 часов

b.

12 часов

c.

24 часа

d.

4–6 часов

Вопрос18

Основная цель холодных блюд и закусок в начале трапезы:

a.

Утоление жажды

b.

Замена горячего блюда

c.

Возбуждение аппетита

d.

Полное насыщение организма

Вопрос19

Основной принцип компоновки продуктов внутри упаковки для выноса «слоеная пирамида» предполагает расположение:

a.

Всех компонентов вперемешку для равномерного вкуса

b.

Тяжелых и плотных ингредиентов вниз, нежных и хрустящих – наверх

c.

Соуса на дне контейнера

d.

Самых красивых ингредиентов в центре

Вопрос20

При выборе готовых мясных продуктов (ветчина, колбасы) для нарезки важно обращать внимание:

a.

На целостность производственной упаковки

b.

На наличие большого количества жира в составе

c.

На состав (минимальное количество стабилизаторов)

d.

На чистый запах, соответствующий виду продукта

e.

На плотную, не водянистую консистенцию на срезе

Вопрос21

При оформлении тарелки (плэйтинге) правило третей используется:

a.

Для выбора размера порции

b.

Для создания динамичной и интересной композиции

c.

Для определения температуры подачи

d.

Для подбора цвета посуды

Вопрос22

При подборе соуса к нежирной рыбе (треска, судак) предпочтительны соусы:

a.

Насыщенные, сливочные

b.

Кислые, яркие (винегрет)

c.

Острые, чесночные

d.

На майонезной основе

Вопрос23

При приготовлении рыбы под маринадом куски рыбы обычно подвергаются:

a.

Только отвариванию

b.

Обжарке

c.

Копчению

d.

Запеканию в духовке

Вопрос24

Что принципиально отличает студень (холодец) от заливного?

a.

Температура подачи

b.

Равномерное распределение мясных продуктов в массе желе

c.

Обязательное наличие чеснока

d.

Использование желатина

Вопрос25

Что является обязательным элементом комплектации блюд из рыбы и морепродуктов навынос, особенно если их едят руками?

a.

Соль и перец в пакетиках

b.

Влажные салфетки

c.

Зубочистки

d.

Бумажные салфетки

Литературные источники