(ОСЭК) Организация процессов приготовления и подготовки к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента Тестовые вопросы к темам 1.1 и 1.2

Описание работы

Баллы 23,50/25,00

Оценка 94,00 из 100,00

Оглавление работы

Вопрос1

Какая температура подачи рекомендуется для холодных блюд?

a.

25–30 °C

b.

10–14 °C

c.

18–22 °C

d.

0–4 °C

Вопрос2

Какие аспекты значения холодных блюд выделяются? (выберите несколько вариантов ответа)

a.

Эстетический

b.

Организационный

c.

Физиологический

d.

Исторический

Вопрос3

Какие виды бутербродов относятся к открытым? (выберите несколько вариантов ответа)

a.

Канапе

b.

Клаб-сэндвич

c.

Бургер

d.

Тартинки

Вопрос4

Какие виды сыров относятся к мягким? (выберите несколько вариантов ответа)

a.

Бри

b.

Камамбер

c.

Фета

d.

Пармезан

Вопрос5

Какие критерии учитываются при разработке рецептур? (выберите несколько вариантов ответа)

a.

Случайный подбор ингредиентов без учета совместимости

b.

Технологические свойства

c.

Стоимость сырья

d.

Совместимость ингредиентов

Вопрос6

Какие преимущества дает технология Cook&Serve? (выберите несколько вариантов ответа)

a.

Безопасность продукции

b.

Снижение потерь влаги

c.

Сохранение текстуры

d.

Увеличение скорости жарки

Вопрос7

Какие продукты могут входить в овощные холодные закуски? (выберите несколько вариантов ответа)

a.

Маринованные грибы

b.

Заливная рыба

c.

Баклажанная икра

d.

Фаршированные перцы

Вопрос8

Какие современные тренды влияют на ассортимент холодных блюд? (выберите несколько вариантов ответа)

a.

Глобализация вкусов

b.

Использование искусственных добавок

c.

Устойчивое развитие

d.

Здоровое питание

Вопрос9

Какие технологии относятся к инновационным в холодном цехе? (выберите несколько вариантов ответа)

a.

Вакуумирование

b.

Cook&Serve

c.

Sous-Vide

d.

Жарка на углях

Вопрос10

Какие этапы включает «сырьевое проектирование»? (выберите несколько вариантов ответа)

a.

Анализ совместимости

b.

Проведение дегустации

c.

Поиск альтернатив

d.

Расчет себестоимости

Вопрос11

Какие этапы включает технологический цикл приготовления холодных блюд? (выберите несколько вариантов ответа)

a.

Сборка блюда

b.

Заморозка готовой продукции

c.

Приемка сырья

d.

Тепловая обработка компонентов

Вопрос12

Какой аспект холодных блюд связан со стимуляцией аппетита?

a.

Физиологический

b.

Эстетический

c.

Организационный

d.

Экономический

Вопрос13

Какой метод позволяет добиться идеальной текстуры мяса при низких температурах?

a.

Sous-Vide

b.

Жарка во фритюре

c.

Припускание

d.

Копчение

Вопрос14

Какой принцип лежит в основе технологии Cook&Serve?

a.

Приготовление при очень высоких температурах

b.

Применение открытого огня

c.

Использование только сырых продуктов

d.

Приготовление на охлаждаемых поверхностях

Вопрос15

Какой продукт относится к рыбным гастрономическим изделиям?

a.

Слабосоленый лосось

b.

Брынза

c.

Паштет печеночный

d.

Карбонад

Вопрос16

Какой соус является основой для «тартар»?

a.

Сметана

b.

Майонез

c.

Растительное масло

d.

Йогурт

Вопрос17

Какой температурный режим хранения готовых холодных блюд рекомендуется?

a.

+2…+6 °C

b.

+15…+18 °C

c.

–2…0 °C

d.

+8…+12 °C

Вопрос18

Какой этап технологического цикла следует после тепловой обработки компонентов?

a.

Приемка сырья

b.

Охлаждение до +4…+8 °C

c.

Порционирование

d.

Реализация

Вопрос19

Что означает «Clean Label» в современной кулинарии?

a.

Уменьшение размера порций

b.

Использование только органических продуктов

c.

Отказ от искусственных добавок в пользу натуральных

d.

Применение молекулярных технологий

Вопрос20

Что такое «зельц»?

a.

Рыбный паштет

b.

Сырный соус

c.

Холодное мясное блюдо, похожее на холодец

d.

Маринованные овощи

Вопрос21

Что такое «канапе»?

a.

Горячая закуска

b.

Закрытый бутерброд

c.

Маленький открытый бутерброд для фуршетов

d.

Сладкий десерт

Вопрос22

Что такое «риет»?

a.

Грубоволокнистый паштет, томленный в жиру

b.

Прозрачное желе для заливного

c.

Овощная икра

d.

Маринованные грибы

Вопрос23

Что такое «тартинка»?

a.

Закрытый сэндвич

b.

Рыбная закуска

c.

Открытый бутерброд на песочном тесте

d.

Салат в стакане

Вопрос24

Что такое «террин»?

a.

Холодный суп

b.

Салат с морепродуктами

c.

Плотный паштет

d.

Многослойное запеченное блюдо

Вопрос25

Что такое «фризер» в контексте реализации холодных блюд?

a.

Оборудование для жарки

b.

Пароконвектомат

c.

Холодильная витрина

d.

Прибор для приготовления мороженого

Литературные источники