(ОСЭК) Организация процессов приготовления и подготовки к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента Тестовые вопросы к теме 1.3

Описание работы

Баллы 25,00/25,00

Оценка 100,00 из 100,00

Оглавление работы

Вопрос1

Для каких предприятий общественного питания характерна бесцеховая структура производства?

a.

Крупные рестораны и столовые при промышленных предприятиях

b.

Предприятия со специализированным холодным цехом

c.

Небольшие кафе, бары и пункты раздачи

d.

Предприятия с полным циклом производства

Вопрос2

Какие виды оборудования используются для реализации холодных блюд по типу «шведского стола»? (выберите несколько правильных ответов)

a.

Горячие мармиты для супов

b.

Ледяные бани

c.

Холодильные столы-витрины

d.

Гастроемкости (GN-емкости)

e.

Гриль-саламандр

Вопрос3

Какие действия обязательны при проведении расчетов с потребителем при отпуске продукции навынос? (выберите несколько правильных ответов)

a.

Наличие прейскуранта с ценами и точными названиями блюд

b.

Использование контрольно-кассовой техники и пробитие чека

c.

Освобождение от уплаты НДС для постоянных клиентов

d.

Четкое объявление суммы покупки и выдача сдачи

Вопрос4

Какие документы обязательно ведутся при внедрении системы ХАССП? (выберите несколько правильных ответов)

a.

Записи о корректирующих действиях при отклонениях

b.

Журнал контроля температуры в холодильном оборудовании

c.

Прейскурант цен для посетителей

d.

График отпусков сотрудников

Вопрос5

Какие из перечисленных факторов опасности анализируются в системе ХАССП? (выберите несколько правильных ответов)

a.

Физические опасности (осколки стекла, металлическая стружка)

b.

Биологические опасности (бактерии, вирусы)

c.

Химические опасности (моющие средства, аллергены)

d.

Маркетинговые риски

e.

Экономические риски

Вопрос6

Какие общие правила безопасности относятся ко всему технологическому оборудованию? (выберите несколько правильных ответов)

a.

Разрешено проводить мелкий ремонт прям на рабочем месте

b.

Запрещается эксплуатация неисправного оборудования

c.

Оборудование можно оставлять включенным на ночь для поддержания температуры

d.

К работе допускаются только прошедшие инструктаж лица

e.

Перед включением проверить, свободны ли подвижные части от посторонних предметов

Вопрос7

Какие правила безопасной эксплуатации относятся к овощерезательной машине? (выберите несколько правильных ответов)

a.

Регулировать ножи во время работы для достижения нужной формы нарезки

b.

Разбирать машину для чистки сразу после использования, не дожидаясь остановки

c.

Работать только с установленным защитным кожухом

d.

Не мыть режущие механизмы до полной остановки и отключения от сети

e.

Проталкивать продукты только с помощью специального толкателя

Вопрос8

Какие требования входят в санитарно-гигиенические нормы организации работы повара? (выберите несколько правильных ответов)

a.

Ношение чистой санитарной одежды установленного образца

b.

Использование одной и той же разделочной доски для всех операций в течение смены, с учетом ее мытья

c.

Разрешается ношение колец и браслетов под перчатками

d.

Наличие действующей медицинской книжки

e.

Своевременная мойка и дезинфекция инвентаря и оборудования

Вопрос9

Какие требования к организации холодного цеха в предприятиях с цеховой структурой являются верными? (выберите несколько правильных ответов)

a.

Цех должен иметь удобную связь с горячим цехом и моечным отделением

b.

Цех должен находиться в подвальном помещении для поддержания постоянной прохлады

c.

Цех должен располагаться в помещении с достаточным естественным освещением, предпочтительно с окнами на север

d.

Работа в цехе организуется по сменам, часто с элементами совмещения профессий

e.

Цех отвечает только за нарезку хлеба

Вопрос10

Какие характеристики отличают предприятия с бесцеховой структурой? (выберите несколько правильных ответов)

a.

От повара требуется универсальность и умение быстро переключаться между задачами

b.

Предприятия с бесцеховой структурой характерны для крупных ресторанов с полным циклом

c.

Концентрация всех технологических операций в едином пространстве

d.

Наличие обособленного холодного, горячего и кондитерского цехов

e.

Активное использование полуфабрикатов высокой степени готовности

Вопрос11

Какие элементы входят в техническое оснащение рабочего места для приготовления салатов и сборки блюд? (выберите несколько правильных ответов)

a.

Мясорубка с пестиком

b.

Электронные весы для порционирования

c.

Универсальная кухонная машина с насадками

d.

Тостер для подсушивания хлеба

e.

Производственные столы со встроенными холодильными шкафами

Вопрос12

Какое оборудование используется для точной и равномерной нарезки гастрономии (колбасы, сыра)?

a.

Кухонный комбайн

b.

Слайсер

c.

Овощерезка

d.

Хлеборезка

Вопрос13

Какое правило безопасности является обязательным при работе на слайсере (ломтерезке)?

a.

Регулировать толщину нарезки во время работы машины

b.

Работать без защитного кожуха для лучшего обзора

c.

Использовать штатный толкатель для удержания и подачи продукта

d.

Очищать режущий диск мокрой тряпкой сразу после остановки

Вопрос14

Какое требование к личной гигиене повара является обязательным?

a.

Ношение яркой одежды

b.

Наличие маникюра для удобства работы

c.

Тщательное мытье рук с дезинфицирующим средством после работы с продуктами

d.

Использование бумажного полотенца в течение всей смены

Вопрос15

Какой инвентарь является основным для приготовления и оформления бутербродов?

a.

Протирочная машина и венчики

b.

Доска для нарезки хлеба, нож с широким лезвием, кондитерские кольца

c.

Слайсер, нож для масла

d.

Овощерезка и кухонный комбайн

Вопрос16

Какой принцип ХАССП предполагает разработку действий на случай отклонения от критического предела?

a.

Проведение анализа опасностей

b.

Разработка процедур проверки

c.

Определение корректирующих действий

d.

Определение ККТ

Вопрос17

Какой температурный режим является критическим пределом для хранения готовой холодной продукции?

От –2 до +2 °C

Не выше 0 °C

Не выше +6 °C

Не выше +10 °C

Вопрос18

Какой цвет маркировки инвентаря обычно используется для сырого мяса?

a.

Желтый

b.

Красный

c.

Синий

d.

Зеленый

Вопрос19

Маркировка разделочной доски «ВР» означает, что она предназначена:

Для сырого мяса

Вареной рыбы

Сырой рыбы

Вопрос20

Основное назначение холодильного стола-витрины в холодном цехе – это:

a.

Хранение и демонстрация готовой продукции при требуемой температуре во время сборки

b.

Разморозка мяса и рыбы

c.

Хранение сухих сыпучих продуктов

d.

Заморозка полуфабрикатов

Вопрос21

Основное назначение холодного цеха на предприятиях с цеховой структурой – это:

a.

Мойка кухонной посуды

b.

Выпечка хлебобулочных изделий

c.

Приготовление холодных блюд, закусок, салатов и десертов

d.

Приготовление горячих и холодных закусок, теплых салатов

Вопрос22

Что должно быть указано на упаковке холодного блюда, отпускаемого навынос?

a.

Имя повара-изготовителя, срок годности

b.

Название, вес, состав, дата и время изготовления, срок годности

c.

Только название, цена, срок годности

d.

Только штрихкод для сканирования

Вопрос23

Что запрещается делать при эксплуатации универсальной кухонной машины?

a.

Загружать чашу во время использования

b.

Использовать ее для взбивания соусов

c.

Использовать разные насадки

d.

Снимать крышку рабочей чаши или вводить продукты во время работы механизма

Вопрос24

Что подразумевает принцип «разделения потоков» на рабочем месте повара?

a.

Исключение контакта между сырыми продуктами и готовой к употреблению продукцией

b.

Разделение мясных и овощных блюд по цехам

c.

Разделение персонала по сменам

d.

Разделение продуктов при транспортировке

Вопрос25

Что такое ККТ (критическая контрольная точка) в системе ХАССП?

a.

Точка, где можно предотвратить или устранить опасность для безопасности пищи

b.

Точка, где происходит реализация продукции

c.

Точка ведения кассовых расчетов

d.

Точка окончательной приемки сырья

Литературные источники