(ОСЭК) Процессы приготовления и подготовки к реализации горячей кулинарной продукции сложного ассортимента Тестовые вопросы к разделу 5

Описание работы

Баллы 25,00/25,00

Оценка 100,00 из 100,00

Оглавление работы

Вопрос1

Основной признак качества панированных котлет из филе птицы:

a.

Золотистый цвет и панировка, которая не отстает

b.

Серый цвет мяса

c.

Красный цвет на разрезе

d.

Привкус хлеба

Вопрос2

Для чего цыплят и нежирных кур смазывают сметаной перед жаркой?

a.

Для придания кисловатого вкуса

b.

Чтобы размягчить соединительные ткани

c.

Для образования более румяной корочки

d.

Чтобы сделать мясо более сочным

Вопрос3

При какой температуре варят мясо после закипания воды?

a.

90 °С

b.

70 °С

c.

100 °С

d.

80 °С

Вопрос4

Какой продукт обязательно добавляется в фарш для рубленого бифштекса?

a.

Белый хлеб

b.

Свиной шпик

c.

Сухари

d.

Отварной рис

Вопрос5

Какой гарнир чаще всего подают к сосискам или сарделькам?

a.

Картофельное пюре

b.

Запеченные яблоки

c.

Маринованные грибы

d.

Гречневая каша

Вопрос6

Какой способ тепловой обработки не рекомендуется для старой птицы?

a.

Припускание

b.

Жарка основным способом

c.

Тушение

d.

Варка

Вопрос7

Что такое «дюксель»?

a.

Фарш на основе грибов, лука, сливок и хлеба

b.

Вид картофельного гарнира

c.

Разновидность соуса

d.

Специальная панировка

Вопрос8

Что входит в этапы приготовления котлет по-киевски?

a.

Доведение до готовности в жарочном шкафу

b.

Подача с тушеной капустой

c.

Жарка во фритюре до золотистой корочки

d.

Тушение в соусе

e.

Подача на крутоне с сложным гарниром

Вопрос9

Какой срок хранения жареных порционных мясных блюд в горячем состоянии?

a.

3 часа

b.

2 часа

c.

6 часов

d.

1 час

Вопрос10

Какую температуру должна иметь готовая птица при подаче на стол?

a.

Не ниже 55–60 °С

b.

30–40 °С

c.

Не выше 40 °С

d.

70–80 °С

Вопрос11

Какой максимальный срок хранения тушеных блюд из птицы в горячем виде?

a.

1 час

b.

2 часа

c.

3 часа

d.

30 минут

Вопрос12

Какая степень прожарки ростбифа соответствует упругому мясу с красным соком?

a.

С кровью

b.

Недожаренный

c.

Полностью прожаренный

d.

Полупрожаренный

Вопрос13

Для чего мясо шпигуют?

a.

Для равномерной нарезки

b.

Для увеличения массы

c.

Для лучшего хранения

d.

Для аромата и сочности

Вопрос14

Какой основной гарнир рекомендуется к бефстроганову?

a.

Квашеная капуста

b.

Картофельное пюре

c.

Рис с овощами

d.

Гречка

Вопрос15

Из какого вида мяса готовят люля-кебаб

a.

Баранина

b.

Говядина

c.

Козлятина

d.

Из всех перечисленных выше

Вопрос16

Какой цвет имеет хорошо прожаренное мясо на разрезе?

a.

Красный

b.

Серый до коричневого

c.

Белый

d.

Розовый

Вопрос17

Чем мясо дичи принципиально отличается от мяса домашней птицы?

a.

Содержит больше жира

b.

Не требует маринования

c.

Содержит больше белков и экстрактивных веществ, но меньше жира

d.

Имеет сладковатый привкус

Вопрос18

Сколько минут обычно жарят бифштекс до средней прожарки?

a.

7–10

b.

25

c.

3–5

d.

15

Вопрос19

Что добавляют при тушении мяса для размягчения соединительной ткани?

a.

Кислые соусы, томат

b.

Сметану

c.

Хлебный мякиш

d.

Сливочное масло

Вопрос20

С каким гарниром традиционно рекомендуется подавать гуся или утку?

a.

С зеленым горошком

b.

С тушеной капустой или печеными яблоками

c.

С рассыпчатым рисом

d.

С картофельным пюре

Вопрос21

Какой основной способ тепловой обработки применяется для приготовления ростбифа?

a.

Припускание

b.

Жарка

c.

Варка

d.

Тушение

Вопрос22

Как определяется готовность мяса при варке?

a.

По проколу поварской иглой

b.

По запаху

c.

По мягкости при разрезании

d.

По цвету поверхности

Вопрос23

Какой соус лучше всего подходит к отварному мясу?

a.

Луковый легкий

b.

Красный винный

c.

Грибной густой

d.

Перечный острый

Вопрос24

Что делают с мелкой дичью (вальдшнепами, перепелками) перед жаркой для предотвращения пересыхания?

a.

Обертывают тонким слоем шпика и перевязывают

b.

Отваривают до полуготовности

c.

Маринуют в уксусе

d.

Обжаривают во фритюре

Вопрос25

Какая температура подачи горячих мясных блюд считается нормой?

a.

45 °С

b.

65 °С

c.

75 °С

d.

55 °С

Литературные источники