(ОСЭК) Процессы приготовления и подготовки к реализации горячей кулинарной продукции сложного ассортимента Тестовые вопросы к разделу 4

Описание работы

Баллы 25,00/25,00

Оценка 100,00 из 100,00

Оглавление работы

Вопрос1

Что является недопустимым дефектом для рыбы, жаренной во фритюре?

a.

Небольшое отставание панировки

b.

Хрустящая корочка

c.

Светлая панировка

d.

Темная, подгоревшая окраска

Вопрос2

Какие из перечисленных рыб подходят для приготовления блюд из котлетной массы?

a.

Треска

b.

Осетр

c.

Морской окунь

d.

Щука

e.

Сом

Вопрос3

Какую посуду для подачи используют для рыбы, запеченной с картофелем, по-русски?

a.

Порционная сковорода

b.

Овальное мельхиоровое блюдо

c.

Мелкая столовая тарелка

d.

Овальное фарфоровое блюдо

Вопрос4

Основной признак готовности отварной рыбы:

a.

Белый цвет мяса

b.

Легкое отделение плавников

c.

Прозрачный сок, выделяющийся при проколе в толстой части

d.

Размягчение костей

Вопрос5

Сколько времени варят кальмаров, чтобы их мясо не стало жестким?

a.

15–20 минут

b.

30–40 минут

c.

2,5–3 минуты

d.

10–12 минут

Вопрос6

В чем заключается особенность приготовления рыбы «су-вид»?

a.

Длительное приготовление в вакуумном пакете при точно контролируемой низкой температуре

b.

Копчение на углях

c.

Быстрая обжарка на гриле

d.

Тушение в глиняном горшочке

Вопрос7

Какую рыбу запекают с костями?

a.

Судак

b.

Щука

c.

Лещ

d.

Линь

e.

Карась

f.

Окунь

Вопрос8

Как хранят вареных раков?

a.

В отваре до остывания отвара

b.

На мармите в течении 3х часов

c.

В отваре не более 30 мин

d.

В холодильнике, а после подогревают

Вопрос9

Что делают с бульоном, оставшимся после припускания рыбы?

a.

Используют для варки супа

b.

Охлаждают и подают как желе

c.

Выливают

d.

Используют для приготовления соуса

Вопрос10

При какой температуре дожаривают рыбу в жарочном шкафу после обжарки на сковороде?

a.

180–200 °С

b.

140–160 °С

c.

300 °С

d.

250 °С

Вопрос11

Какой гарнир традиционно подают к припущенной рыбе?

a.

Картофель жареный из отварного

b.

Отварной картофель в форме бочонков

c.

Макароны

d.

Тушеная капуста

Вопрос12

Какую операцию повторяют трижды при приготовлении морской капусты для улучшения ее вкуса?

a.

Замачивание в молоке

b.

Обжаривание

c.

Маринование

d.

Проваривание и сливание отвара

Вопрос13

Готовность рыбы жареной определяют по:

a.

Наличию на поверхности мелких воздушных пузырьков

b.

Выходу дыма из прокола

c.

Изменению цвета

d.

Легко отделяющимся плавникам

Вопрос14

Что рекомендуется добавить при варке осьминога?

a.

Кинза

b.

Черный перец горошком

c.

Бадьян

d.

Укроп

e.

Лимонный сок

f.

Лавровый лист

g.

Гвоздика

Вопрос15

Какой способ панировки чаще всего используют для жарки рыбы основным способом?

a.

В кляре

b.

В льезоне

c.

В сухарях

d.

В муке

Вопрос16

Чем принципиально отличается припускание от варки?

a.

Рыбу нагревают в небольшом количестве жидкости или собственном соку

b.

Для припускания не используют специи

c.

Рыбу полностью погружают в жидкость

d.

Рыбу готовят только на пару

Вопрос17

Что входит в этапы приготовления спринг-роллов с креветками?

a.

Варка креветок в течение 10 минут

b.

Заворачивание начинки с подгибанием краев

c.

Нарезка овощей тонкой соломкой

d.

Замачивание рисовой бумаги

e.

Обжарка креветок на чесночном масле

Вопрос18

Что такое сложный овощной гарнир?

a.

Гарнир, в котором кроме овощей есть крупы

b.

Гарнир, который сложно готовить

c.

Гарнир, который готовят из одного вида овоща, но в разных текстурах

d.

Гарнир, состоящий из 3–4 видов овощей

Вопрос19

Почему белки рыбы усваиваются легче, чем белки мяса?

a.

Из-за более мягкой и нежной мышечной ткани

b.

Из-за отсутствия экстрактивных веществ

c.

Из-за высокого содержания жира

d.

Из-за меньшего количества минералов

Вопрос20

Как укладывают звенья рыбы при припускании?

a.

Кожей вниз

b.

Не имеет значения

c.

Вертикально

d.

Кожей вверх

Вопрос21

Какой соус не является традиционным для жареной рыбы?

a.

Паровой

b.

Томатный

c.

Томатный с овощами

d.

Красный основной

Вопрос22

Какие способы тепловой обработки применяются для приготовления блюд из морепродуктов?

a.

Варка

b.

Жарка

c.

Тушение

d.

Припускание

e.

Холодное копчение

Вопрос23

Какой температурный режим используется для варки рыбы?

a.

Температура 70–75 °С

b.

Температура 110–120 °С

c.

Без кипения (85–90 °С)

d.

Интенсивное кипение (100 °С)

Вопрос24

Как укладывают при подаче жареную мойву или кильку?

a.

Ровными рядами

b.

Горкой

c.

По кругу в тарелке

d.

Колодцем

Вопрос25

Что такое «тельное» из рыбы?

a.

Зразы из рыбной котлетной массы, обжаренные во фритюре

b.

Рыба, запеченная с овощами

c.

Фаршированная целая рыба

d.

Отварное филе

Литературные источники