(ОСЭК) Процессы приготовления и подготовки к реализации горячей кулинарной продукции сложного ассортимента Тестовые вопросы к разделу 1

Описание работы

Баллы 24,00/25,00

Оценка 96,00 из 100,00

Оглавление работы

Вопрос1

Какая температура проваривания соуса «Голландез»?

a.

70–75 оС

b.

50–55 оС

c.

60–65 оС

d.

40–55 оС

Вопрос2

Для того чтобы на поверхности соуса при хранении не образовывалась пленка, применяют прием:

a.

Стерилизации

b.

Защипывания

c.

Бланширования

d.

Затягивания

Вопрос3

Какие продукты используются в качестве жидкой основы для горячих соусов? (Выберите все верные варианты)

a.

Молоко

b.

Растительное масло с уксусом

c.

Газированная вода

d.

Бульоны (мясной, рыбный, грибной)

e.

Сметана

f.

Йогурт

g.

Пиво

Вопрос4

Какой вид пассеровки используется для приготовления красных соусов?

a.

Красная пассеровка (без жира)

b.

Пассеровка на растительном масле

c.

Любая, в зависимости от рецепта

d.

Белая жировая пассеровка (ру)

Вопрос5

Какой суп заправляют льезоном и отпускают с куском курицы, потрохами или нарезанными почками?

a.

Щи боярские

b.

Солянка сборная мясная

c.

Рассольник московский

d.

Рассольник ленинградский

Вопрос6

Молочный соус густой консистенции используется для:

a.

Тушения

b.

Поливки блюд

c.

Запекания

d.

Фарширования

Вопрос7

Какие виды пассеровки муки существуют? (Выберите все верные варианты)

a.

Белая безжировая (сухая)

b.

Белая жировая (ру)

c.

Желтая (с шафраном)

d.

Зеленая (с травами)

e.

Красная (без жира)

Вопрос8

В какой последовательности варят картофельные супы с кислой капустой?

a.

Сначала картофель, потом продукты с кислотой

b.

Все закладывают одновременно

c.

Сначала капуста, потом картофель

d.

Сначала специи, потом овощи

Вопрос9

Выберите все гарниры к прозрачным супам, относящиеся к 1 группе:

a.

Гренки

b.

Птица

c.

Расстегаи

d.

Яйцо

e.

Пирожки из слоеного теста

f.

Кулебяки

g.

Крупы

h.

Мясо и рыба

i.

Овощи

j.

Профитроли

Вопрос10

При какой максимальной температуре рекомендуется хранить готовые горячие соусы на мармите?

a.

100 °С

b.

75–80 °С

c.

60–65 °С

d.

90–95 °С

Вопрос11

Какой продукт не рекомендуется использовать для приготовления отвара из бобовых?

a.

Горох

b.

Белая фасоль

c.

Чечевица

d.

Цветная и пестрая фасоль

Вопрос12

Выберите все ингредиенты, из которых готовят соус «Польский»

a.

Мучная пассеровка

b.

Лимонный сок

c.

Корень петрушки

d.

Белый гриб

e.

Масло сливочное

f.

Яйцо отварное

g.

Желтки яиц сырые

h.

Соль

i.

Зелень петрушки

Вопрос13

Что добавляют в вино перед введением его в соус?

a.

Смешивают с уксусом

b.

Ничего не добавляют, но проваривают для улетучивания спирта

c.

Сахар и специи

d.

Разводят холодной водой

Вопрос14

Какие кости не используют для приготовления прозрачных бульонов:

a.

Тазовые

b.

Трубчатые

c.

Грудные

d.

Позвоночные

Вопрос15

Температура подачи горячих супов:

a.

85–90 оС

b.

50–65 оС

c.

40–55 оС

d.

75–80 оС

Вопрос16

Сколько литров воды необходимо для замачивания 1 кг сушеных грибов?

a.

5

b.

7

c.

2

d.

3

Вопрос17

Какой загуститель чаще всего используется в сладких соусах?

a.

Желатин

b.

Пшеничная мука

c.

Картофельный крахмал

d.

Модифицированный крахмал

Вопрос18

Какой заправочный суп подают с долькой лимона?

a.

Щи

b.

Солянка

c.

Борщ

d.

Рассольник

Вопрос19

Какие требования предъявляются к упаковке супов навынос?

a.

Одноразовость

b.

Прочность

c.

Прозрачность

d.

Герметичность

e.

Гигиеничность

Вопрос20

Для чего применяют соусы средней густоты:

a.

Для заправки

b.

Для тушения

c.

Для запекания

d.

Для фарширования

Вопрос21

Неверно

Производным какого соуса является соус томатный?

a.

Сметанного

b.

Красного

c.

Бешамель

d.

Белого

Вопрос22

Органолептическим признаком готовности белой пассеровки является:

a.

Появление красного оттенка

b.

Полное растворение в воде

c.

Изменение цвета на темно-коричневый

d.

Образование орехового аромата

Вопрос23

Какая форма нарезки капусты применяется в борще флотском?

a.

Крошка

b.

Дольки

c.

Шашки

d.

Соломка

Вопрос24

Температура подачи окрошки:

a.

15–20 оС

b.

40–55 оС

c.

2–10 оС

d.

10–14 оС

Вопрос25

Из какой рыбы не рекомендуется варить бульон?

a.

Семга

b.

Сайра

c.

Карп

d.

Судак

Литературные источники