(ОСЭК) Организация процессов приготовления и подготовки к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента Тесты к темам 1.3. и 1.4.

Описание работы

Баллы 23,00/25,00

Оценка 92,00 из 100,00

Оглавление работы

Вопрос1

Какие правила безопасности необходимо соблюдать при работе во фритюре? Выберите несколько вариантов ответов:

a.

Использовать термостойкие перчатки

b.

Закладывать продукты движением «от себя»

c.

Закладывать хорошо промытые продукты

d.

Закладывать обсушенные продукты

Вопрос2

Какова максимальная продолжительность хранения овощных горячих блюд на раздаче?

a.

4 часа

b.

1 час

c.

2 часа

d.

3 часа

Вопрос3

Неверно

Какой номер имеет протирочный механизм для универсального привода?

a.

МС-4

b.

МС-25

c.

МС-2

d.

МС-7

Вопрос4

Какие материалы разрешены для изготовления производственной посуды и инвентаря? Выберите несколько вариантов ответов:

a.

Медь без покрытия

b.

Нержавеющая сталь

c.

Оцинкованная сталь

d.

Алюминий и его сплавы

e.

Дуб, бук, клен (для досок)

Вопрос5

Какой документ изучает повар перед началом работы для ознакомления с дневным заданием и рецептурами?

a.

План-меню

b.

СанПиН

c.

Инструкцию по охране труда

d.

Журнал контроля температуры

Вопрос6

Какие факторы критичны для выбора упаковки для соусов навынос? Выберите несколько вариантов ответов:

a.

Термостойкость

b.

Герметичность

c.

Влагостойкость

d.

Прозрачность

Вопрос7

Какие инструменты входят в базовый комплект оснащения рабочего места повара? Выберите несколько вариантов ответов:

a.

Сито

b.

«Поварская тройка» ножей

c.

Маркированные разделочные доски

d.

Настольные весы

Вопрос8

Какие преимущества дает внедрение пароконвектоматов? Выберите несколько вариантов ответов:

a.

Сокращение добавления жиров

b.

Снижение трудозатрат

c.

Минимизация потерь веса готового продукта

d.

Увеличение времени приготовления блюд

e.

Сохранение питательных веществ

Вопрос9

Какие виды теплового оборудования используются в горячем цехе? Выберите несколько вариантов ответов.

a.

Жарочные шкафы

b.

Универсальные приводы

c.

Холодильные шкафы

d.

Электроплиты

e.

Пароконвектоматы

Вопрос10

Какой материал НЕ рекомендуется использовать для хранения кислых соусов (например, томатных)?

a.

Стекло

b.

Нержавеющая сталь

c.

Гастроемкости из полипропилена

d.

Алюминий

Вопрос11

Что должен сделать сотрудник по окончании работы в горячем цехе перед сдачей смены? Выберите несколько вариантов ответов:

a.

Оставить все для уборщицы

b.

Произвести уборку рабочего места

c.

Отключить все электрооборудование (кроме холодильников)

d.

Перекрыть газ на всех приборах

Вопрос12

Какие операции входят в обязанности повара соусного отделения? Выберите несколько вариантов ответов:

a.

Обслуживание гостей в зале

b.

Ознакомление с планом-меню

c.

Получение продуктов со склада

d.

Приготовление соусов для салатов

Вопрос13

Какие способы используются для дезинфекции металлического инвентаря? Выберите несколько вариантов ответов:

a.

Прокаливание в духовом шкафу

b.

Ополаскивание холодной водой

c.

Кипячение в воде

d.

Протирание сухой тканью

Вопрос14

При какой температуре должен поддерживаться соус на мармите на линии раздачи?

a.

Не ниже +55 °C

b.

Не ниже +65 °C

c.

Не ниже +75 °C

d.

Не ниже +45 °C

Вопрос15

Какие отделения выделяются в горячем цеху? Выберите несколько вариантов ответов:

a.

Для варки бульонов

b.

Горячее

c.

Соусное

d.

Суповое

Вопрос16

Какова минимальная рекомендуемая ширина рабочих проходов в горячем цехе?

a.

1,2–1,5 метра

b.

2,0 метра

c.

0,5–0,7 метра

d.

0,8–1,0 метра

Вопрос17

Какой метод дезинфекции является физическим?

a.

Раствор хлорамина

b.

Обработка кипятком

c.

Раствор гипохлорита кальция

d.

Спиртовые растворы

Вопрос18

Какой инвентарь используется для контроля температуры масла во фритюре?

a.

Лопатка

b.

Шумовка

c.

Кулинарный термометр

d.

Поварская вилка

Вопрос19

Что необходимо сделать с готовым горячим соусом, если его не подают сразу на раздачу?

a.

Держать на плите на минимальном огне

b.

Немедленно охладить и отправить на хранение

c.

Перелить в алюминиевую емкость

d.

Оставить остывать при комнатной температуре

Вопрос20

Что означает маркировка «МС» на разделочной доске?

a.

Мясо вареное

b.

Мясо сырое

c.

Рыба сырая

d.

Сырые овощи

Вопрос21

Какой температурный режим должен поддерживаться для вторых горячих блюд на раздаче?

a.

Не ниже +45 °C

b.

Не ниже +65 °C

c.

Не ниже +85 °C

d.

Не ниже +75 °C

Вопрос22

Какой способ тепловой обработки предполагает приготовление продукта в небольшом количестве жидкости под закрытой крышкой?

a.

Тушение

b.

Жарка

c.

Припускание

d.

Варка

Вопрос23

Какое оборудование является ключевым для приготовления запеченных блюд?

a.

Пароконвектоматы

b.

Сковороды

c.

Фритюрницы

d.

Пищеварочные котлы

Вопрос24

Какой основной принцип организации горячего цеха предполагает движение сырья и готовой продукции без встречных потоков?

a.

Специализация

b.

Прямоточность

c.

Эргономичность

d.

Оснащенность

Вопрос25

Какой привод предназначен специально для эксплуатации в условиях горячего цеха?

a.

ПГ-0,6

b.

П-11

c.

ПУ-0,6

d.

УММ-ПС

Литературные источники