(ОСЭК) Организация процессов приготовления и подготовки к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента Тесты к темам 1.1. и 1.2.

Описание работы

Баллы 25,00/25,00

Оценка 100,00 из 100,00

Оглавление работы

Вопрос1

При каком виде варки продукт заливают жидкостью на 1/3 его объема?

a.

Варка на пару

b.

Варка во фритюре

c.

Припускание

d.

Варка основным способом

Вопрос2

Какова рекомендуемая температура подачи горячих супов?

a.

65–75 °C

b.

45–55 °C

c.

85–95 °C

d.

30–40 °C

Вопрос3

При брезировании продукт:

a.

Варят на сильном огне

b.

Жарят в большом количестве жира

c.

Сначала припускают с брезом, затем жарят

d.

Коптят в специальной камере

Вопрос4

Для приготовления бульонов и супов большими партиями в основном используют:

a.

Мармиты

b.

Мангалы

c.

Сковороды

d.

Пищеварочные котлы

Вопрос5

Какие из перечисленных требований предъявляются к организации рабочего места повара в суповом цехе? Выберите несколько вариантов ответов:

a.

Расстояние между линиями оборудования не менее 0,5 м

b.

Наличие местной вытяжной вентиляции

c.

Наличие производственных столов рядом с котлами

d.

Подвод холодной и горячей воды

Вопрос6

Универсальные варочные устройства (УЭВ) отличаются от стационарных котлов тем, что:

a.

Не требуют подвода воды

b.

Работают только на газу

c.

Используются только для жарки

d.

Имеют модульную конструкцию (варочный сосуд можно снять)

Вопрос7

Что является основной целью тепловой обработки продуктов?

a.

Изменить цвет продукта

b.

Увеличить массу продукта

c.

Удалить все витамины

d.

Довести продукт до кулинарной готовности

Вопрос8

Посуду для подачи горячих супов предварительно подогревают до температуры:

a.

60–70 °C

b.

40–50 °C

c.

80–90 °C

d.

20–30 °C

Вопрос9

При жарке основным способом жир нагревают до температуры:

a.

140–150 °С

b.

220–250 °С

c.

100–110 °С

d.

180–200 °С

Вопрос10

Основное требование к упаковке супов навынос (To-Go):

a.

Герметичность

b.

Одноразовость

c.

Прозрачность

d.

Низкая стоимость

Вопрос11

Пассерование проводят при температуре:

a.

110–120 °С

b.

150–160 °С

c.

90–100 °С

d.

200–220 °С

Вопрос12

Комбинированный способ тепловой обработки, при котором продукт сначала обжаривают, а затем томят в небольшом количестве жидкости, – это:

a.

Тушение

b.

Припускание

c.

Брезирование

d.

Запекание

Вопрос13

На предприятиях с полным технологическим циклом обработку продуктов начинают:

a.

С реализации готовой продукции

b.

С доведения полуфабрикатов до готовности

c.

С приема и хранения сырья

d.

С подготовки к раздаче

Вопрос14

Почему изделия после жарки во фритюре часто доводят до готовности в жарочном шкафу? а) Чтобы сэкономить жир

a.

Чтобы гарантировать санитарную безопасность (прогрев внутри)

b.

Чтобы они стали хрустящими

c.

Чтобы изменить их цвет

Вопрос15

Какие из перечисленных процессов относятся к тепловой обработке? Выберите несколько вариантов ответов:

a.

Тушение

b.

Жарка

c.

Варка

d.

Измельчение

e.

Мойка

Вопрос16

Какие из перечисленных операций относятся к вспомогательным способам тепловой обработки? Выберите несколько вариантов ответов:

a.

Варка

b.

Пассерование

c.

Бланширование

d.

Термостатирование

e.

Жарка

Вопрос17

По органолептическим свойствам, продукт, доведенный до готовности в СВЧ-аппарате, приближается к продукту, полученному в результате:

a.

Жарки во фритюре

b.

Опаливания

c.

Запекания

d.

Припускания

Вопрос18

Что такое термостатирование?

a.

Вакуумная упаковка продукта

b.

Быстрое замораживание продукта

c.

Нагревание продукта до высокой температуры

d.

Поддержание определенной температуры готового блюда

Вопрос19

Где завершается технологический процесс приготовления продукции на предприятии общественного питания?

a.

В мясном цехе

b.

В горячем цехе

c.

В овощном цехе

d.

На складе

Вопрос20

СВЧ-нагрев рекомендуется использовать в основном:

a.

Для приготовления хрустящих пирожков

b.

Для длительного тушения мяса

c.

Для приготовления прозрачных бульонов

d.

Для разогрева и дефростации продуктов

Вопрос21

Для удаления избыточного тепла и пара над тепловым оборудованием устанавливают:

a.

Кондиционеры

b.

Увлажнители воздуха

c.

Обогреватели

d.

Системы местной вытяжной вентиляции

Вопрос22

Какое отделение горячего цеха отвечает за приготовление бульонов и супов?

a.

Суповое

b.

Соусное

c.

Холодное

d.

Кондитерское

Вопрос23

Какой способ нагрева не приводит к образованию корочки?

a.

Поверхностный нагрев

b.

Жарка во фритюре

c.

Жарка на сковороде

d.

Объемный нагрев (СВЧ)

Вопрос24

Основным недостатком электроконтактного способа объемного нагрева является:

a.

Образование толстой корочки

b.

Высокий расход электроэнергии

c.

Процесс электролиза в продукте

d.

Медленный нагрев продукта

Вопрос25

Какой суп подают при температуре 12–14 °C?

a.

Окрошка

b.

Борщ

c.

Гороховый суп-пюре

d.

Куриный бульон

Литературные источники